“Arancino” o “arancina”? Tutti, tra Catania e Palermo, ma anche tra gli altri livelli dell’Accademia della Crusca, si sono scomodati a cercare il genere di questa appetitosa specialità culinaria tipicamente siciliana, in un derby degno più di un campo di calcio che di una tavola ben imbandita!

Eppure non tutti sanno che la buonissima polpettina di riso panata all’inizio della sua onorata carriera in cucina nasce dolce, e solo dopo diventa salata! Il grande mistero culinario, così come molti altri, è contenuto nel libro “I quaderni di Archestrato Calcentero – Divagazioni gastronomiche in terra di Sicilia”, edito da Bonfirraro, da oggi in tutte le migliori librerie d’Italia e negli store online.

La scoperta è del giovane ricercatore Marco Blanco, noto libraio di Modica, nel ragusano, autore del saggio, che ha rovistato per anni in polverosi archivi settecenteschi, iniziando da quel laboratorio architettonico che è proprio il Monastero dei Benedettini di Catania, sede del Dipartimento degli Studi Umanistiche, luogo della sua formazione universitaria, essendosi Blanco laureato in Lettere Classiche.

È così che si dipanano e si sciolgono via via tutti i misteri di una bellissima Sicilia culinaria a cavallo tra ‘700 e ‘800, dall’arancinu, o meglio “piccole arance dorate”, il cibo preferito dei Benedetti di Catania – descritti ne “I Vicerè” di De Roberto come i monaci dediti all’arte di Michelasso: mangiare, bere e andare spasso – alla frutta delle monache “Martorana” di Palermo, la cui ricetta è rimasta segreta per tantissimo tempo.

Ma quante altre chicche gastonomiche si trovano in questo prezioso saggio? Non poteva mancare il focus sul cioccolato di Modica, antica prelibatezza della dolceria siciliana: Blanco, che mette tutta la sua sapienza del buon mangiare, scopre che la particolare consistenza granulosa determinata dalla lavorazione a freddo era, infatti, una caratteristica comune a ogni cioccolato esistente al mondo almeno fino alla metà dell’Ottocento. Adesso è, invece, noto come prodotto “tipico” della città iblea, massima espressione dell’Antica Dolceria Bonajuto, grazie all’intuizione di Franco e Pierpaolo Ruta.

«Consultando i libri di conti dei conventi leggevo un numero infinito di elenchi bizzarri, conti e spese, cibi e vivande e ho pensato: cosa conosciamo noi delle abitudini alimentari del passato in Sicilia? Cosa conosciamo davvero, al di là delle storielle mai verificate e del folclore?» si è chiesto l’autore.

Un volume originale e assolutamente inedito nel panorama editoriale italiano, dunque, che – forte di una significativa copertina che rinvia ai succulenti ricettari di un tempo – si arricchisce della prefazione di Giancarlo Poidomani, docente di Storia Moderna presso la Facoltà di Scienze Politiche di Catania e di un mémoire prestigioso nato a quattro mani dalla nobile firma di Simonetta Agnello Hornby, grande affabulatrice di storie siciliane,  e dal noto giornalista e comunicatore enogastronomico Carlo Ottaviano.

Ma chi è il personaggio che ha ispirato Blanco sin dal titolo? «Archestrato Calcentero è un gioco di parole – confessa lo studioso – un vezzo da classicista che non ama prendersi sul serio. Archestrato, siciliano, scrisse nel IV a. C. quella che può essere considerata, con un po’ di fantasia, come la prima guida gastronomica che la storia ci abbia tramandato. È un personaggio che mi ha sempre affascinato, un uomo che utilizzava il verso del poema epico per raccontare il cibo! Calcentero invece è uno scherzo… Poiché in greco calcentero, Χαλκέντερος significa più o meno “stomaco di bronzo”, ho pensato che potesse essere il soprannome più adatto per me che non mi fermo dinanzi ad alcuna pietanza».

Non ci resta che chiedere, infine, che rapporti abbia con la cucina, del presente e del passato… «Mi piace mangiare e bere bene, è innegabile, e non perdo occasione per provare sempre nuove pietanze ogni volta che se ne presenti l’occasione: in viaggio poi la ricerca di un determinato alimento, piatto, vino o distillato in genere diventa un pretesto per conoscere aspetti talora trascurati della cultura del luogo che sto visitando».

E se parlar di teoria ad un certo punto potrebbe annoiarvi un po’, potrete passare alla pratica grazie a tutte le indicazioni che giungono dal passato, contenute nel testo, e realizzare così una bella tavola di prodotti siciliani che rispettino a pieno la tradizione!