Vi presentiamo 13 grandi libri di ricette da regalarsi e da regalare per scoprire nuovi accostamenti, nuove tecniche e nuovi sapori a tavola. Vi riportiamo le ultime edizioni aggiornate di alcuni famosissimi ricettari (come Il cucchiaio d’argento), dei testi firmati da grandi chef italiani e alcuni volumi molto particolari, per chi desidera lanciarsi all’esplorazione di tradizioni culinarie insolite e originali. [Read more…]
I sapori della felicità: presentazione e intervista a Luca Uria Mulloni
Anteprima da "I sapori della felicità" e quattro domande all'autore
I sapori della felicità Edito da Luca Uria Mulloni nel 2018 • Pagine: 108 • Compra su Amazon
Assaporare la vita attraverso i ricordi legati ai piaceri della tavola.
In una sorta di diario dalle pagine aromatiche, il lettore vive e rivive i passaggi fondamentali del vissuto dello scrittore, rispecchiandocisi, momenti scanditi dalle ricette dei piatti di un tempo ormai passato.
L’odore del caffè che risveglia la casa come la più delicata melodia, la colazione ruspante della nonna, la dolce merenda della mamma, i pasti veloci imposti dagli studi e dal lavoro. Chi non ha un ricordo legato a un profumo o a un sapore? Un excursus tra i sapori e le sensazioni dei luoghi dell’infanzia e delle successive fasi più sdrucciolevoli della vita, che si abbracciano in una primordiale armonia di sensi.
Penna vivace e gustosa quella di Uria Mulloni, a tratti poetica, grazie all’ispirazione che deriva dalle sue madeleine. Un esperimento culinario e letterario dove la cifra stilistica dell’autore trova la sua controparte negli ingredienti dei piatti della sua memoria.
Introduzione
Scrivendo questo breve libro ho voluto ripercorrere a ritroso la mia vita partendo dalla mia infanzia fino ad oggi per celebrare, attraverso alcuni momenti che ritengo più significativi, le tappe fondamentali della mia crescita.
Poiché la memoria gioca brutti scherzi quando si tratta di ricordare momenti lontani e soprattutto quando si tenta di ricostruire lo scenario del proprio passato con il senno di poi, con una visione del mondo e delle persone ogni volta sempre più diversa e distorta a causa dell’evoluzione che ci porta a crescere e a vedere il mondo secondo differenti prospettive, ho voluto fotografare il mio passato per fissare ed inquadrare alcuni episodi che raccontano il mio vissuto, cercando di cogliere i dettagli che maggiormente hanno segnato la mia evoluzione.
Ogni capitolo si conclude con la trascrizione di una ricetta, che in qualche modo riassume in pochi ingredienti ed in semplici passaggi le emozioni legate a quel periodo. In fondo, ogni momento vissuto con i suoi ingredienti, passaggi, tempi, costituisce una piccola ricetta di vita.
Ogni aneddoto raccontato ha un sapore, ogni ricordo contiene degli ingredienti che ne tramandano le sensazioni. Trascriverlo, così come si trascrive una ricetta in cucina per poter tramandare di generazione in generazione i sapori dimenticati nel tempo, serve per non dimenticare come ero, e come sono grazie al mio passato.
Bastano delle semplici ricette a rendere un piatto unico ed inconfondibile. Stravolgerle a volte rende un piatto originale, ma non sempre il risultato è garantito.
Come in cucina, così nella vita, può essere sufficiente fare i conti con il proprio passato, rispolverando le proprie origini e tradizioni, per scoprire che senza andare troppo lontano la felicità può essere già dentro noi stessi.
E ognuno ha il suo ingrediente segreto.
Capitolo 1
Se Dio avesse voluto che seguissimo le ricette non ci avrebbero dato le nonne
(Linda Henley)
∞ Infinito. Come l’universo di emozioni evocate dai ricordi, dalle esperienze vissute, dai rumori della tua città che sembra così grande quando sei ancora così piccolo.
Infinito come l’amore dei nonni, come il desiderio di crescere e di rincorrersi (questo faceva l’Ouroborus , che finiva per mangiarsi la coda in un percorso senza fine – ma potete semplicemente comprenderlo anche quando vedete il vostro gatto che si rincorre la sua di coda). Questo avvertivo, ancora bambino, ancora avvolto nelle coperte di flanella.
Se prendete il numero otto e lo sdraiate, ecco il simbolo corrispondente: un simbolo che rappresenta le cose senza limiti. L’infinito è un otto rovesciato. Se prendete invece un bambino dormiente con l’occhio semiaperto, ancora indeciso se proseguire il sogno dal quale si è temporaneamente allontanato facendo capolino nel mondo reale, che legge l’ora sulla sveglia digitale appoggiata sul comodino, vedrà un infinito rovesciato: il numero otto. Le otto di mattina. Ora di alzarsi.
Ecco che appena sveglio cominciano ad attivarsi i sensi: quelli che percepiscono le voci dei vicini che affacciati alla finestra parlano con i passanti, i rumori del vasellame dalla cucina che comincia a prendere posto tra i fornelli, sulla tavola, dentro la dispensa. Sono le otto e la cucina è già aperta. La finestra e le tende ricamate che filtrano le luci del giorno, il sole intenso illumina la città di Gorizia, le vie del mercato ed il fruscio dei giornali aperti dai pensionati sulle panchine del parco, i bar già pieni di saggi anziani che sembrano essere lì da secoli, santi bevitori.
Il morbido cuscino che al tatto avvolge come l’abbraccio di una nonna affettuosa, e poi l’odore delle lenzuola che evoca i rituali del bucato nei tempi antichi, il sapone di Marsiglia, le ceste dei panni accatastati, soffici e profumati.
Nella camera da letto si insinua l’odore del caffè. Ho cinque anni, sono ancora troppo piccolo per poterne apprezzare l’aroma, ma sufficientemente grande per associare quella forte fragranza al risveglio dei sensi, e al mondo che mi circonda già in fermento forse da qualche ora.
Fin qui tutto poetico. Ma siamo in alta Italia, vivo nella casa dei nonni, la tradizione gastronomica vuole sulla nostre tavole sapori forti e decisi. Anche questo è a suo modo poetico. Se non fosse che l’aria oltre che a trasportare fino alla mia cameretta l’essenza del caffè trasporta anche quello della brovada , della selvaggina o del cotechino infornati già alle prime luci dell’alba. E forse anche del caffelatte che mi aspetta in mezzo a questo tripudio di sfide olfattive.
A questo punto sono indeciso se affondare le narici nel cuscino ed aspettare che una tromba d’aria spazzi definitivamente da dentro la casa quelle robuste essenze, o se farmi coraggio ed entrare in cucina. Propendo per la seconda.
Grattandomi la testa, ed atteggiandomi ad intenditore buongustaio con il mento un po’ alto e le narici protese quasi a catturare le particelle odorose, scendo dal letto, percorro i corridoi del gusto (direbbe così qualche virtuoso), mi affaccio alla cucina e con gli occhi ancora un po’ chiusi e con la voce rauca mi annuncio.
-Buongiorno nonna, cos’hai preparato di buono oggi? -.
Falso. In realtà sto trattenendo il respiro nell’attesa di individuare il pacco dei biscotti che sulla tavola si mimetizza tra i vari sacchetti della spesa, ed infilarci naso e bocca come si fa con i sacchetti di carta, quando si è in iperventilazione ed occorre abbassare il livello di ansia riducendo i respiri e normalizzando l’ossigeno nell’organismo. Praticato dagli ansiosi. E da chi come me vorrebbe fare colazione con latte e biscotti e non con verza e patate.
Mia nonna Teresa (o Ita, come la chiamiamo tutti affettuosamente) è un gendarme che al canto del gallo non si fa trovare impreparata: si adopera per assettare casa, fare la spesa al mercato, acquistare l’ultimo numero della sua rivista preferita (settimanale dedicato alla cucina, ma anche alle telenovele, i programmi tv, le cronache scandalistiche, insomma tutti quegli argomenti di cui le nonne si cibano nelle loro sieste pomeridiane e preferibilmente in assenza di nipoti), e tutto questo nel tempo di una stropicciata d’occhi da quando la sveglia suona a quando coraggiosamente mi siedo al tavolo della cucina per onorare la mia tazza di latte fresco – anche questo raccolto dal contadino qualche minuto prima.
Quando mio nonno era ancora vivo, il loro programma mattutino veniva condiviso la sera prima, come solo due persone che hanno superato gli anni grigi della guerra possono ancora permettersi di fare, e la mattina si dividevano i compiti con precisione e regolarità da manuale (frutta e verdura, compito del nonno, con rapida sosta al tabacchino per il rifornimento di tabacco da pipa. Carne e pesce al mercato, compito della nonna. Poi si ritrovavano per sbrigare le ultime commissioni, ed eccoli in casa entrambi, con il grembiule da cucina lei, con la sua amata pipa e le parole crociate lui. La presenza del nonno si avvertiva, attraverso la balsamica scia lasciata dal rituale della rasatura appena sveglio (e questa era più forte ancora del caffè e di tutti gli aromi che provenivano dalla cucina) ed attraverso un impalpabile e costante presenza di un uomo tuttofare che si adoperava per essere presente sempre e comunque, mai invadente, sempre attento ed affettuoso, con la soluzione pronta tra le mani.
Sono ancora indelebili nei miei ricordi le passeggiate ai giardini pubblici: io che dovevo tendere il braccio in alto per dargli la mano, e lui che mi guidava attraverso i filari degli alberi secolari sopravvissuti a due guerre, lungo le rive del fiume Isonzo teatro di numerose battaglie e palco della conquista della città da parte degli Italiani; io che ammiravo i monumenti ai caduti, inconsapevole del patriottismo che emanano e raccontano ancora oggi a vecchi e giovani, ma conquistato da quel fascino che solo un soldato ed una bandiera tricolore al vento riescono a regalare agli occhi meravigliati di un bambino.
Ogni tanto mia nonna lo ricordava, mentre era affaccendata nell’affettare una cipolla o nel farcire il polpettone che da lì a qualche ora sarebbe stato pronto e servito su un piatto da portata. Mi guardava mentre facevo colazione e mi accarezzava la guancia, chiedendomi se avevo dormito bene. Io nel frattempo pensavo che sì, il nonno ci manca tanto, sì ho dormito molto bene avvolto da quelle morbide lenzuola di flanella, e sì ancora devo inzuppare il mio primo biscotto nella ciotola del latte che il mio cuore è già così colmo di ricordi ed il mio naso così saturo dai forti profumi delle pietanze in cottura.
Prima che le domandassi quale esercito beneficerà di tutto quel cibo che sta circondando la mia tazza, mi anticipava:
-Oggi ci sono gli zii a pranzo. Gli ho preparato cotechino e repa! Anche se vanno matti per le sarde in saor , però ancora non è il momento; devono ancora finire di macerare per bene, sono al fresco in cantina nelle latte di alluminio con l’aceto! -.
“Fortuna”, penso io. Altrimenti anche le sarde avrebbero contribuito al connubio di aromi che nel frattempo si sono sposati con le mie narici.
La repa non è per tutti. Più che una pietanza, è un’esperienza, soprattutto appena svegli. Brovada in friulano, rapa se vogliamo generalizzare, anche se di un tipo particolare (bianche, con le estremità viola). Nelle montagne del Friuli Venezia Giulia, soprattutto in Carnia, queste rape vengono scottate per qualche minuto per poi essere conservate in delle grosse casse di legno all’aperto. La preparazione comune prevede la fermentazione nella vinaccia (trapa in friulano), infatti si dice che abbia un legame stretto con il vino: quando finiscono i tempi della vinificazione, cominciano i tempi della macerazione della brovada, preferibilmente in vinaccia di uva nera. Quando è finalmente pronta, dopo circa un paio di mesi, può essere affettata a julienne e pronta per essere cucinata. L’odore è pungente e acido da cruda, è sufficiente cuocerla con olio e alloro e tipicamente accompagna carni di maiale. Per chi se lo sta chiedendo, l’odore è pungente e acido anche da cotta.
Io nel frattempo finivo la mia colazione inodore. Anni dopo scoprirò che stavo godendo di un momento speciale e che non sarebbe più tornato. Se oggi torno a far visita a quella città di confine, così piena di storia, di ricordi, di momenti trascorsi durante la mia infanzia tra sapori e sensazioni, non riesco ad associarla a quel periodo, seppure immutata: piccola ma grande nella sua storia, raccontata dai nonni che per mano ti accompagnavano attraverso tradizioni e pazienti abitudini.
Posso cercare di ricostruire il ricordo come fosse un puzzle, passando da una cantina o in mezzo alle vigne del Collio, e guardando scorrere le acque dell’Isonzo rivivere quei momenti in cui tutti i sensi erano avvolti da un’atmosfera magica. La cucina, i luoghi, i nonni, i monumenti, la propria infanzia, la storia, sono tutti pezzi del puzzle.
Un salto nei luoghi della memoria, che posso solo provare a fare mentre a fuoco lento, con olio e alloro, cucino seguendo la ricetta della nonna. Un odore pungente e acido pervade nuovamente l’aria. Riaffiorano i ricordi, e si rincorrono. All’infinito.
Ricetta musetto e brovada (Musèt e brovade)
Servono due musetti. Il musetto è un tipo di insaccato della tradizione friulana, che a differenza del cotechino contiene tagli di carne provenienti dal muso del maiale insaporiti con sale, pepe, vino, noce moscata, cannella, coriandolo, peperoncino. Il tutto viene amalgamato ed insaccato in un budello naturale, asciugato e stagionato per circa due mesi.
I musetti vanno lessati per circa un’ora e mezza. Si consiglia di cambiare l’acqua di bollitura per un paio di volte durante la cottura. Parte di quest’acqua potrà essere utilizzata per il brodo di cottura della brovada.
Far soffriggere nel frattempo una cipolla a fette sottili, assieme ad un filo di olio di oliva. Aggiungere mezzo chilo di brovada, e due o tre foglie di alloro. Bagnare con il brodo di cottura del musetto e cuocere a fuoco lento con il coperchio per un’ora e mezza. Versare di tanto in tanto un po’ di brodo per non far asciugare troppo le rape durante la cottura. Unire successivamente i musetti, e cuocere per altri trenta minuti.
Servire il musetto tagliato a fette insieme alla brovada.
Buon appetito!
Come è nata l’idea di questo libro?
Inizialmente il progetto doveva nascere come costola del blog di cucina senza glutine che curo con mia moglie (nostra figlia è celiaca ed entrambi ci dedichiamo con amore nella preparazione di piatti e prelibatezze di ogni tipo), a favore dei soggetti intolleranti che abbiano necessità di scoprire ricette e suggerimenti utili per una corretta alimentazione priva di glutine. Durante la stesura, nel recuperare le ricette della tradizione, ho avuto l’occasione di riscoprire e rispolverare il mio passato, annotando non solo ingredienti ma anche ricordi. È così che ho deciso di rivisitare alcuni episodi della mia vita in chiave gastronomica, abbandonando temporaneamente il progetto del ricettario pur mantenendo il legame con la cucina, constatando come i sapori e le sensazioni possano intersecarsi naturalmente con i ricordi lasciando tracce indelebili dentro la nostra memoria.
Quanto è stato difficile portarlo a termine?
L’ho scritto in due mesi, il difficile è stato filtrare tutti i ricordi e gli aneddoti di vita vissuta che avrei voluto raccontare, scegliendone solo alcuni.
Quali sono i tuoi autori di riferimento?
I miei autori di riferimento sono diversi e spaziano dalla filosofia alla narrativa, dalla saggistica alla poesia. Prediligo le letture cosiddette illuminanti, quelle che ti lasciano un senso di vuoto da colmare ogni volta che le porti a termine.
Dal punto di vista letterario, quali sono i tuoi progetti per il futuro?
Progetti ne ho tanti, alcuni legati alla cucina, altri più vicini a quello che è il mio lavoro. L’ispirazione porta risultati inaspettati, che siano pagine di un libro o ingredienti di una ricetta. Con questo libro è stato bello fondere insieme le due cose, chissà che non accada ancora.
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La pizza è uno dei prodotti gastronomici più amati nel mondo, ed è ben noto che gli italiani ne sono i maestri. Potevano mancare nel nostro paese dei libri interessanti sulla pizza e la professione del pizzaiolo? Certo che no. Eccone nove tra i migliori presenti sul mercato. [Read more…]
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I migliori libri di cucina professionali
Una lista dei migliori libri di cucina professionali per chef e amanti della buona tavola
Vi presentiamo 10 tra i migliori libri di cucina professionali, per tutti coloro che vogliono imparare a cucinare ad alto livello o che vogliono togliersi lo sfizio di imparare i segreti di alcuni piatti strabilianti da riproporre non solo al ristorante, ma anche in famiglia e in caso di ospiti. Abbiamo escluso dalla nostra lista i testi di cucina professionale per gli istituti albelghieri; se stavate cercando quelli, comunque, potete trovare tutti i principali elencati in questa pagina.
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Il Grande Libro della Cucina di Joel Robuchon
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Una vera, affidabile e intrigante bibbia dell’alta cucina, che svela l’arte del più grande cuoco al mondo attraverso una serie di ricette davvero eccezionali, raccolte in più di quaranta anni di esperienza ai massimi livelli, e che coniugano in maniera eccelsa sapore, genuinità dei prodotti, tecnica e innovazione. Suddiviso in quattro capitoli: antipasti, pesce e crostacei, carni e verdure, dessert, il volume presenta oltre 100 ricette illustrate e spiegate passo dopo passo, pensate per gli appassionati della buona cucina. Ogni ricetta presenta con estrema chiarezza la lista degli ingredienti sotto forma di schede tecniche così come le proprietà e le caratteristiche dei prodotti utilizzati. Approfondimenti a parte sono dedicati alla selezione e alla scelta degli ingredienti così come alla presentazione dei piatti.
La cucina italiana. Il grande ricettario
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Le oltre 1200 preparazioni di questo ricettario sono quelle della classica cucina italiana, interpretate nella “filosofia” di Gualtiero Marchesi, uno degli chef più conosciuti al mondo e maestro di molti cuochi famosi. Sono ricette familiari e regionali, rivisitate con gli occhi di un cuoco che sa valorizzare i piatti della tradizione e interpretare le nuove tendenze con tecniche e segreti dell’alta cucina. Dall’antipasto al dolce, un percorso nelle vie del gusto ricco di proposte e di idee. Dalle preparazioni più classiche a quelle più ricercate, un vademecum completo per cuochi appassionati, ma anche un prezioso aiuto per chi muove i primi passi in cucina seguendo gli insegnamenti di un grande maestro.
Guida alla grande cucina
Auguste Escoffier è stato il più celebre degli chef francesi, l’uomo che ha modernizzato e codificato la cucina transalpina, trasformando la Francia nella patria della gastronomia mondiale. Il suo talento rivoluzionario sta nell’aver capito il ruolo che la scienza avrebbe giocato nell’arte culinaria, un’arte che avrebbe dovuto sforzarsi di cercare sempre di più la semplicità e la genuinità degli ingredienti, evitando inutili sofisticazioni. Ha realizzato una sintesi tra la passione rivoluzionaria ma un po’ delirante di Carême, la schiva operatività misticheggiante di Adolphe Dugléré e l’entusiasmo professionale e pubblicistico di Urbain Dubois, con un talento creativo e un senso dell’organizzazione abbastanza unici. Molte le sue ricerte consegnate alla storia: Pesche Melba, Cosce di Ninfa Aurora (cosce di rana), Insalata Réjane, Mignonette di Quaglia Rachel. “Guida alla Grande Cucina”, battezzato con modestia da Escoffier “aide mémoire” (promemoria), contiene più di cinquemila “formule”, ricette che costituiscono a tutt’oggi la base dell’arte culinaria. Tutti i grandi cuochi della nostra epoca riconoscono in Escoffier il grande precursore, semplificatore e ordinatore di menu e ricette. Questa che presentiamo è l’unica traduzione integrale dell’opera realizzata in Italia, completamente revisionata da Marco Guarnaschelli Gotti che ne ha aggiornato termini, glossario e quantità in base alle contemporanee usanze professionali e impreziosita dalla prefazione di Gualtiero Marchesi.
Le basi in cucina
Brodi, fondi, infusi… ma anche estratti, arie ed emulsioni. Tutto quello che serve sapere per una cucina delle basi moderna, razionale, creativa e leggera. Una cucina gustosa e saporita può essere anche una cucina leggera? Una proposta ristorativa può unire ricerca, emozione, creatività, alla salvaguardia dei valori nutrizionali e alle richieste di regimi dietetici restrittivi come il veganismo? Sì, a patto di conoscere i fondamenti della cucina tradizionale e le tecniche per ottenere la vera leggerezza e il sapore… Questo è il proposito dello chef Nicola Portinari, due stelle michelin a Lonigo (Vi) con il ristorante La Peca nell’ultima fatica editoriale di Italian Gourmet, per la collana iTecnici, diretta da Allan Bay. Grande tradizione gastronomica, sapiente conoscenza e utilizzo delle materie prime, per questo chef che in questo libro ha finalmente condiviso le sue ricerche in tema di esaltazione dei sapori e cucina salutare. Perché un piatto sia ‘buono’ davvero, serve anche che sia ‘leggero’ nel senso di digeribile. Nutrizionalmente sano e dal sapore autentico. “Rispetto a dieci anni fa – racconta lo chef – le nuove tecnologie aiutano moltissimo il lavoro in cucina, aprendo spettri di gusto fino ad ora inimmaginabili e che permettono una drastica riduzione dei grassi a tutto vantaggio del gusto”. Ecco quindi riunite in questo volume, le oltre cento ricette di base della Peca, suddivise fra Fondi di base tradizionali e moderni, brodi e ristretti, infusi e concentrati, estratti e distillati. Una ricchissima codifica di tutto ciò che c’è da sapere prima di affrontare ogni piatto, corredata come di consueto – per la collana – da ricette fotografate negli step di esecuzione. Dalla carne al pesce, dai risotti alla pasta ripiena, niente è stato trascurato per offrire al lettore una visione moderna e organizzata della cucina delle basi. Il tutto è come sempre arricchito dalle parti introduttive, dedicate a tecnica e strumenti.
In acqua e a vapore
Prezzo: EUR 58,65
Da: EUR 69,00
Lo chef Giancarlo Perbellini vanta una lunga tradizione familiare nella ristorazione: oggi ha due stelle michelin a Verona con il suo ‘Casa Perbellini’ e affronta per Italian Gourmet il nuovo titolo della collana i Tecnici dedicato alla cottura in acqua e a vapore È da sempre uno dei più riconosciuti maestri della nostra cucina, sia da un punto di vista dell’ideazione creativa dei piatti, che da quello della preparazione tecnica. Per questo l’Editore affida a lui il nuovo volume ‘In acqua e a vapore’, per affrontare a 360° il tema della cottura alternativa, attraverso l’acqua. Nel libro, che conta 256 pagine, Perbellini propone oltre 60 ricette di preparazione a vapore e bollite, suddivise nelle sezioni pasta-riso, verdure, pesce, carne e persino dolci e pane. Tutti i piatti sono fotografati con gli step di lavorazione, come di norma per la collana ‘tecnica’: questo consente di seguire passo passo lo chef nella lavorazione della materia prima così come dell’utilizzo degli strumenti di cottura. Allo stesso modo, una ricca introduzione tecnica a cura di Roberto Carcangiu, presidente Associazione Professionale Cuochi Italiani, consulente e docente di cucina, nonché nuovo curatore della collana tecnica per Italian Gourmet, racconta tutti i segreti della cottura a vapore e delle logiche di preparazione di brodi e court bouillon per le ricette. Tempi, modi, strumenti di cottura sono descritti con dovizia di particolari e suggerimenti di natura pratica. ‘In acqua e a vapore’ è dunque un volume che non può mancare nella biblioteca di tutti coloro che lavorano in cucina e desiderano conoscere i segreti di una delle basilari tecniche di lavorazione, sia attraverso la riproposizione delle ricette creative delle chef, che attraverso la personale interpretazione di ciascuno, grazie ai consigli pratici del curatore della collana.
La cucina di pesci & crostacei
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Per la collana tecnica di cucina lo chef Paolo Cappuccio firma il libro dedicato al pesce in tutte le sue declinazioni e lavorazioni. In quasi cento ricette semplici e creative e molteplici approfondimenti sulla lavorazione, la conservazione, la selezione della materia prima. Pesci e molluschi, crostacei e frutti di mare. Ma anche pesci d’acqua dolce e di laguna, pesce ‘povero’ e pregiate ostriche… Nel nuovo libro dello chef stellato Paolo Cappuccio c’è tutto un mondo acquatico alla portata della tavola. Un centinaio di ricette dettagliatamente spiegate e riccamente illustrate – anche con specifici passaggi di lavorazione – che consentono di replicare in modo perfetto le preparazioni. Che si caratterizzano non solo sotto il profilo puramente gastronomico, ma anche per il loro valore nutrizionale: ogni ricetta è stata infatti studiata per apportare un equilibrato apporto di nutrienti preziosi, che appagano il palato senza appesantire l’avventore. Un’esigenza sostanziale nella cucina moderna. Il volume affronta il tema della cucina ittica suddiviso nei capitoli dedicati a Crostacei, Frutti di mare, Molluschi, Pesce Azzurro, Pesci d’altura, Pesci di scoglio, Pesci Piatti e Pesci d’acqua dolce. E ciascuno di questi prodotti è affrontato con tecniche di cottura le più svariate, da quella al vapore al sottovuoto a bassa temperatura, da quella al forno alle fritture leggere, alle marinature a freddo fino ai crudi e alle relative avvertenze per preparazioni a regola d’arte. Qualche esempio? Si va dalla pregiata Aragosta rosa cotta a bassa temperatura, con emulsione d’asparagi, ai Gamberi rossi croccanti in manto di pasta kataifi; non mancano piatti semplici come il Crudo di sgombro leggermente marinato con panzanella di pane toscano, pesto di rucola e senape dolce, o lo Scorfano in zuppetta alla mediterranea. Il libro è anche corredato da un’utile introduzione – curata dallo chef Roberto Carcangiu – che delinea informazioni basilari per il corretto acquisto, trattamento, conservazione e utilizzo del prezioso frutto dei nostri mari.
Ricette in pentola
Il nuovo libro di Italian Gourmet per la collana iTecnici porta la firma di Beppe Maffioli, chef del ristorante Carlo Magno di Collebeato (Bs), docente Cast Alimenti, esperto di cucina, banqueting e gestione strumenti e risorse A lui infatti l’editore ha affidato un libro atteso da tempo, dedicato alle diverse tipologie di cottura in uso in cucina (si va dalla A di arrostire, alla B di brasare, passando dalla F di friggere alla M di mantecare…) suddivise e raccontate a seconda dei diversi materiali con cui si lavora (dal rame all’acciaio, dal vetro all’alluinox, dalla pietra ollare alla terracotta smaltata). Beppe Maffioli è uno chef molto stimato, sia per la sua grande preparazione nella cucina delle basi, sia per la sua semplicità e chiarezza di insegnamento: quello che ne deriva è un volume tecnico, molto approfondito, ma nel contempo di semplice e chiara esecuzione. Vi si trovano circa 80 ricette, ripartite nella canonica separazione tra antipasti, primi e secondi di mare e di terra e dessert. Per ognuna, lo chef indica la tipologia di supporto più adatta. Qualche esempio? Le Alici croccanti farcite al caprino con caponatina di verdure (si cuoce in acciaio, acciaio dolce, alluminio), il Risotto mantecato con zafferano, gamberi rossi, calamari e profumo di liquirizia (alluminio antiaderente), Crème brûlée aromatizzata alle radici di cicoria con crumble al cacao e alla fava Tonka e frutti di bosco… Di ogni materiale di cottura invece, Beppe ha preparato un’accurata scheda tecnica e propone una ricetta esemplificativa, dettagliata negli step di lavorazione fotografati. Il tutto, come sempre nello stile editoriale di italian gourmet, accuratamente fotografato, dallo Studio Lonati di Brescia, in 256 pagine. Un libro che si rivolge sia a un pubblico di professionisti interessati a ottimizzare tempi e modalità del proprio lavoro – che possono sfruttare i molteplici vantaggi che la descrizione tecnica gli offre – sia agli appassionati gourmet, sempre più esigenti in fatto di aggiornamenti sulle novità offerte dal settore enogastronomico.
Grammatica dei sapori e delle loro infinite combinazioni
Questo volume spicca per l’originalità dell’approccio e per gli spunti creativi che offre, sia per chi è alle prime armi e desidera sperimentare in cucina, sia per i cuochi esperti che intendano ampliare il proprio repertorio. È il primo libro che esplora in maniera dettagliata gli accostamenti tra sapori, dai più classici ai più creativi. L’autrice dimostra una particolare abilità intuitiva, capace di far emergere il meglio dagli abbinamenti tra ingredienti che risultano infinitamente più deliziosi di quanto possano essere se gustati singolarmente: partendo da 99 ingredienti, Niki Segnit esamina oltre 900 combinazioni, analizzando i risultati gustativi, associando idee, immagini e sensazioni, proponendo ricette. Il risultato è un libro ricco di informazioni pratiche, una sorta di grammatica-vocabolario che offre gli strumenti per imparare a padroneggiare una lingua nuova.
Il cibo e la cucina. Scienza, storia e cultura degli alimenti
L’originario “II cibo e la cucina” di Harold McGee fu ampiamente considerato un capolavoro alla sua pubblicazione nel 1984. Ora completamente rivisto e aggiornato, questo libro enciclopedico rende meravigliosi e affascinanti i quotidiani miracoli che avvengono in cucina, e fa luce sulle questioni che hanno disorientato generazioni di cuochi. Se ti sei mai chiesto perché il pesce cuoce più velocemente della carne; perché dovresti lasciar riposare l’impasto del pancake; perché le cipolle tagliate ti fanno piangere; a riguardo dei benefici (o dei danni) dell’alcool alla salute; perché mangiare peperoncino causa tanta sofferenza quanto piacere; come distinguere le uova vecchie da quelle fresche; o addirittura se sia venuto prima l’uovo o la gallina – allora questo è il libro che fa per te
Il buffet moderno
La cucina del buffet moderno è più semplice e stuzzicante, meno elaborata ma strutturata e completa; è più vicina ai concetti di salutismo e leggerezza, accoglie le contaminazioni delle culture e delle cucine internazionali, risponde in modo attento alle crescenti esigenze dei consumatori, all’alternarsi di consistenze, alle proposte innovative, colorate e ricche di contrasti, sia in termini di prodotti, che di tipologia di cotture. Le prime pagine del volume sono dedicate a un fondamentale approfondimento teorico, per sviluppare successivamente tutte le fasi pratico-organizzative, sulle quali il professionista deve porre attenzione: intervista e ispezione, location, food cost e offerta, attrezzature, fattore umano, tavoli e mise en place, scaletta, igiene alimentare, logistica e beverage. Nella parte centrale del libro vengono proposti quindi dodici diversi “set evento”, con un proprio specifico approfondimento e completi di ricette, organizzati per momenti della giornata e per tipologia di buffet: colazione, coffee break, brunch, angolo vegetariano, isola del pane, classico di carne e verdure, classico di pesce e verdure, fingerfood, showcooking, buffet di dolci, cocktail e beverage. Ogni sezione è una matrice che permette infatti al lettore di acquisire la competenza per integrare successivamente ogni argomento “food” con argomenti “occasione”, personalizzando le proposte in base a stagionalità, location, tipo di evento, gusti ed esigenze della propria clientela.
A questo link potete trovare una lista dedicata invece ai libri di pasticceria base e professionali.
Libri sulle spezie
I migliori libri sulle spezie in cucina
Per i tanti appassionati di cucina italiani ecco una lista dei migliori libri sulle spezie da usare per la preparazione dei propri piatti. Nei volumi si chiariscono le proprietà, l’origine, l’utilizzo di tutte le principali sostanze aromatiche con cui si insaporiscono cibi e bevande.
Libri sulle spezie in cucina
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A tavola con le spezie. 110 ricette della tradizione italiana Edito da Slow Food nel 2018 • Pagine: 128 • Compra su Amazon
Delle spezie, ricavate da piante aromatiche, cui si lega buona parte della storia gastronomica ed economica dell'Italia, si utilizzano il frutto o il seme, la corteccia, le gemme floreali, il fiore o la radice. Pepe, peperoncino, zafferano, chiodi di garofano, ginepro, cannella, anice, cumino dei prati, senape e zenzero: queste le spezie protagoniste nelle ricette della tradizione italiana e in quelle che, per contaminazione, sono entrate a farne parte. Ecco allora casatiello, impepata di cozze, zucca in saor, knödel, pasta con le sarde, spaghetti aglio olio e peperoncino, risotto alla milanese, spätzle... → CONTINUA SU AMAZON
L'anima delle spezie Edito da Giunti Editore nel 2017 • Pagine: 192 • Compra su Amazon
Un racconto delicato e appassionato alla scoperta delle spezie più amate e della loro anima profonda. Fra storia e leggenda, scienza e ritualità, Oriente e Occidente, gli aromi, le fragranze, il gusto di oltre 50 ricette, contemporanee e della tradizione... → CONTINUA SU AMAZON
Mille e una spezia per la cucina e la salute Edito da L'Età dell'Acquario nel 2016 • Pagine: 141 • Compra su Amazon
Cannella, chiodi di garofano e noce moscata, e anche cardamomo, anice stellato e curcuma: ma quante sono le spezie? Da dove vengono e come sono entrate negli usi culinari dei vari paesi del mondo? quali fortune hanno conosciuto arrivando nel vecchio continente? Le vicende che Giordana Pagliarani ricostruisce in questo appassionante manuale, sono davvero interessanti, anche perché chiamano in causa le antiche vie carovaniere, le rotte di navigazione, gli imperi coloniali e le Compagnie delle Indie, persino l'Inquisizione. E poi le spezie non sono ricche soltanto... → CONTINUA SU AMAZON
Spezie, aromi e condimenti. Usi in cucina e proprietà medicinali Edito da Il Punto d'Incontro nel 2015 • Pagine: 190 • Compra su Amazon
Salvia, timo, cerfoglio, rosmarino, basilico, dragoncello, ma anche pepe, cannella, cardamomo, noce moscata, semi di papavero e molti altri... ecco i nostri più validi alleati per una cucina sana e gustosa. Sono ingredienti che arricchiscono con il loro profumo, il loro colore e il loro sapore i nostri piatti, offrendoci nel contempo tutte le loro preziose virtù medicinali! Morgan Brooks presenta schede pratiche e informative che riportano l'origine, la storia e gli usi culinari e fitoterapici di numerose spezie ed erbe aromatiche, come pure di piante meno note ma che si trasformeranno in una... → CONTINUA SU AMAZON
Erbe e spezie in cucina Edito da Sovera Edizioni nel 2007 • Pagine: 160 • Compra su Amazon
Autrice: Francesca Scazzosi. Lasciate che i vostri sensi vengano solleticati da questi golosi ingredienti. La magia che da loro si sprigiona è qul tocco in più che, sapientemente dosato, rende accattivante qualsiasi ricetta, anche la più semplice... → CONTINUA SU AMAZON
Le spezie della salute in cucina Edito da Red Edizioni nel 2017 • Pagine: 256 • Compra su Amazon
Le spezie sono sempre state utilizzate nel corso della storia per, insaporire e aromatizzare il cibo, ma l'uso più importante è senza dubbio quello medicinale. Molte spezie hanno infatti proprietà terapeutiche davvero eccezionali: possono rilassare, lenire le infiammazioni, aumentare i livelli di energia, rafforzare il sistema immunitario, contrastare le infezioni. Contengono inoltre potenti sostanze antiossidanti in grado di combattere i radicali liberi che danneggiano le cellule favorendo malattie e invecchiamento. Tali proprietà, da sempre note a livello popolare, sono oggi confermate da... → CONTINUA SU AMAZON
Il potere delle spezie Edito da Tecniche Nuove nel 2016 • Pagine: 136 • Compra su Amazon
Dall'anice alla curcuma, dal peperoncino allo zenzero, che siano foglie, fiori, frutti o radici, le spezie sono piccoli concentrati di sapore che da sempre hanno affascinato l'umanità, per il loro profumo, per la loro capacità di migliorare la conservabilità degli alimenti, per il prestigio che la loro rarità un tempo conferiva a chi le possedeva e le usava. Oggi a tutto questo possiamo aggiungere che le spezie sono tra gli alimenti più ricchi di sostanze benefiche per il corpo e la mente. L'autore traccia la storia delle spezie dai tempi più remoti a oggi; fa il punto sulle ricerche più recenti nel campo... → CONTINUA SU AMAZON
Spezie che salvano la vita Edito da Red Edizioni nel 2014 • Pagine: 480 • Compra su Amazon
Questo libro illustra le virtù curative di 50 spezie a cui sono dedicati rispettivamente 50 capitoli. Ogni capitolo descrive: il potenziale terapeutico di ciascuna spezia, corredato da dati scientifici; la storia medica e gastronomica delle spezie; come acquistarle e conservarle; l'uso delle spezie in cucina, con suggerimenti specifici su come impiegarle in modo creativo per arricchire le pietanze e apprezzarne tutti i benefici per la salute; numerose ricette che ne valorizzano l'aroma speciale. Il libro chiude con una sezione organizzata per patologie in cui sono elencate tutte le spezie di cui sono state... → CONTINUA SU AMAZON
Spezie che curano. Proprietà, impieghi, ricette, curiosità Edito da Red Edizioni nel 2017 • Pagine: 299 • Compra su Amazon
Le spezie sono spesso associate a un mondo esotico e lontano, ma in realtà sono ormai disponibili in una vastissima gamma anche nei negozi sotto casa. Questo libro vuole spronarvi a mettere da parte ogni pigrizia e reticenza culturale. Di ciascuna spezia, e ne vengono presentate quasi 100, mette in luce le straordinarie proprietà benefiche e terapeutiche, che sono sia testimoniate dall'uso tradizionale sia comprovate dagli studi scientifici. Introducendole nella dieta quotidiana non potrete che constatare un rapido e profondo miglioramento del vostro scarto di salute e del benessere... → CONTINUA SU AMAZON
Le spezie più famose
Con il termine spezie si indicano in generale delle sostanze aromatiche di origine vegetale (come per esempio dragoncello, timo, melissa, ginepro, maggiorana e zafferano), generalmente di provenienza esotica, che vengono usate per aromatizzare e insaporire cibi e bevande, e, specialmente in passato, usate anche in medicina e in farmacia. Ecco una piccola lista delle più famose:
- Aneto
- Anice stellato
- Anice verde
- Cannella o Cinnamomo
- Cardamomo
- Chiodi di garofano
- Coriandolo
- Cumino
- Curcuma
- Curry
- Ginepro
- Liquirizia
- Noce moscata
- Paprica
- Pepe
- Peperoncino
- Senape
- Semi di finocchio
- Sesamo
- Tamarindo
- Vaniglia
- Zafferano
- Zenzero
La dieta Fodmap: il libro di Cinzia Cuneo
Il libro La dieta Fodmap di Cinzia Cuneo: descrizione, scheda e uscita
Il libro La dieta Fodmap di Cinzia Cuneo sarà pubblicato da Sperling & Kupfer, nella collana I grilli, il 12 gennaio 2017. Il volume, lungo 240 pagine, sarà in vendita al prezzo di 17,90 euro, come di consueto ordinabile con il 15% di sconto, fino al giorno dell’uscita, presso le principali librerie online italiane.
La dieta Fodmap di Cinzia Cuneo
Il libro di Cinzia Cuneo dedicato alla dieta Fodmap analizzerà la questione dei Fodmap, ovvero dei carboidrati a catena corta scarsamente assorbiti nell’intestino tenue (il termine deriva da Fermentable Oligo Di Monosaccharides And Polyols). Oltre ad approfondire il legame tra Fodmap, gonfiori e irritabilità intestinale, il volume si focalizzerà sui cosiddetti cibi “pancia piatta” presentando delle schede con i cibi che li contengono e quelli che ne sono privi e menù e ricette per evitarli senza rinunciare al gusto.
Per tutti i dettagli e le opinioni dei lettori rimandiamo infine alla scheda completa di La dieta Fodmap su Amazon.
I carboidrati della dieta Fodmap
La dieta Fodmap (altri libri sull’argomento sono riportati in fondo) punta a risolvere i disturbi intestinali legati all’assunziale dei carboidrati oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi, polioli o polialcoli. Dato che la tolleranza a questo genere di carboidrati varia da persona a persona, non abbiamo indicazioni assolute, valide per chiunque.
Andando oltre le sigle, ecco alcuni esempi di cibi da evitare secondo questa dieta: i formaggi freschi (sono da preferire gli stagionati), latte e yogurt (deve essere preferito il latte povero di lattosio), molti frutti, tra cui albicocche, caki, cocomeri, pesche e pere (sono consigliati invece agrumi, kiwi, mirtilli, limoni e uva), molti legumi, diverse verdure come il cavolo e la cicoria (meglio optare per fagiolini, lattuga, melanzane e patate).
La dieta Fodmap di Cinzia Cuneo non è, naturalmente, l’unico libro disponibile sull’argomento. Tra quelli attualmente in commercio nel nostro paese ricordiamo:
- La dieta Low Fodmap per sgonfiare la pancia di Enrico Corazziari
- La dieta FODMAP. Contro la sindrome del colon irritabile per un intestino felice.
Libri di pasticceria base e professionale
Libri di pasticceria professionale e base da avere: una selezione dei migliori volumi in commercio
Tanti libri di pasticceria professionale e di base da avere: ecco un’ampia selezione di testi da considerare per chi vuole scoprire qualcosa in più o migliorare le proprie competenze in quest’arte culinaria, con volumi targati Rizzoli, Gribaudo, Sonda, Reed Gourmet, Food e altri editori. La lista è sempre aggiornata: i libri di pasticceria in elenco risultano pertanto di facile reperibilità. [Read more…]
I migliori libri sulla dieta | Dukan | Mozzi | Mediterranea
I migliori libri sulla dieta Dukan, mediterranea, chetogenica e altre ancora.
Riportiamo una selezione di libri sulla dieta Dukan, mediterranea, vegetariana, chetogenica e sulla dieta Mozzi; tutti i volumi in lista sono attualmente in commercio in Italia. [Read more…]
Benedetta tutto l’anno, il nuovo libro di ricette della Parodi
Il libro Benedetta tutto l'anno di Benedetta Parodi, in uscita a settembre per Rizzoli.
Benedetta tutto l’anno di Benedetta Parodi è in uscita il 15 settembre 2016 per Rizzoli nella collana Cucina. Il nuovo libro sarà presentato con un prezzo di copertina di 19,90 euro (16,92 per chi lo ordina online prima dell’uscita), mentre per la versione digitale in mobi, epub e pdf il volume avrà un prezzo di 9,99 euro. [Read more…]