Per tutti coloro che si dilettano in cucina (o devono fare attenzione alle intolleranze) vi consigliamo quali sono i migliori libri sulle farine attualmente disponibili in Italia: tanti volumi illustrati che esaminano la storia, le caratteristiche nutrizionali e organolettiche e i possibili utilizzi delle varie farine in cucina, dedicando molto spazio alle cosiddette farine alternative, ovvero tutte quelle farine differenti da quella di grano che stanno conoscendo un uso molto maggiore in questi ultimi anni.
Libri per conoscere le farine ma anche per imparare a utilizzarle. Sono sempre più gli italiani e le italiane che stanno riscoprendo i vantaggi di una panificazione fatta in casa, in particolar modo tutti coloro che devono per motivi di salute rivolgersi a farine particolari, e che vogliono preparare in prima persona i propri impasti per essere certi della bontà dei preparati e anche per risparmiare.
Di recente abbiamo aggiunto un nuovo volume alla nostra lista di libri consigliati sulle farine. Si tratta dell’interessante “Grani antichi. Una rivoluzione dal campo alla tavola, per la salute, l’ambiente e una nuova agricoltura” di Gabriele Bindi, edito da Terra Nuova. Nel 2026 abbiamo aggiornato l’articolo mondandolo dai volumi ormai fuori commercio, optando per una lista di consigli più stringente.
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I libri consigliati
Pane senza glutine, pane con lievito di birra o lievito madre: fare il pane in casa permette di scegliere tra una grande varietà di farine e di aggiungere semi oleosi (lino, zucca, chia... ), frutta secca (noci, nocciole, cranberries...) o altri ingredienti sani e gustosi. Mettete le mani in pasta. Più di 40 ricette di pane, brioche, focacce... Consigli per impastare con il robot, la macchina del pane o a mano. Per ogni ricetta, i consigli di una nutrizionista.
Verna, Gentilrosso, Timilìa, Perciasacchi, Carosella sono solo alcuni dei grani che si coltivavano un tempo in Italia e che oggi tornano alla ribalta per motivi agronomici e nutrizionali. La riscoperta dei frumenti antichi da parte di consumatori e agricoltori è una vera rivoluzione che assicura vantaggi per la salute e la biodiversità delle campagne. Il libro si snoda come una vera e propria guida tra le diverse varietà di grani antichi, di cui tanto si parla ma che in pochi conoscono realmente, con il rischio di confonderli, di non capirne le potenzialità e di lasciare il campo a facili speculazioni.
"Mi piace alternare le farine tra loro per creare sapori e profumi ogni volta differenti. Non credo ci sia niente di più bello che preparare in casa il pane, la pasta fresca, una focaccia fragrante, una teglia di biscotti o una torta, per poi condividere piccoli attimi di felicità con le persone che amiamo. Sono sempre stata attenta a uno stile di vita equilibrato, attivo ma senza eccessi, e oramai semplicità e stagionalità sono due concetti che mi appartengono in pieno. Un buon rapporto tra le proteine e i carboidrati, una dieta il più possibile varia con prodotti freschi.." (Dall'introduzione)
Vi è tra i panificatori professionali, panificatori amatoriali o "semplici" consumatori di prodotti da forno, l'abitudine a usare o consumare prodotti ottenuti esclusivamente dal frumento, quando in realtà tali prodotti sarebbero realizzabili, con qualche piccola variante nel metodo di preparazione, con l'ausilio di farine ottenute da cereali alternativi, pseudocereali o legumi, con enormi vantaggi sia per la nostra salute, sia per la "salute" dell'ambiente. Il libro parla di panificazione e prodotti da forno che utilizzano farine alternative a quelle derivanti dal frumento.
Perché e come consumare farine e cereali diversi dal frumento? Le ragioni sono molteplici e vanno dalla salute, alla curiosità e al desiderio di provare qualcosa di nuovo. Infatti, è sempre più evidente il legame tra consumo esclusivo di farina bianca e di cereali raffinati e la diffusione delle patologie tipiche del mondo moderno: dall'obesità al diabete, alle patologie cardiache e ai tumori; inoltre è sotto gli occhi di tutti il numero crescente di persone intolleranti al glutine a al grano. D'altro canto anche i consumatori sono sempre più attenti e desiderosi di provare prodotti differenti.
La farina viene prodotta macinando frutti secchi e semi di diverse piante, tanto che se ne distinguono moltissime tipologie, da qualla di mais a quella di farro, da quella di riso a quella di ceci, da qualla di segale a quella di castagne. La differenza tra “farina” e semola sta nel fatto che la farina è un macinato fine, ove non possono essere distinti ad occhi i singoli frammenti, e dove la consistenza è simile a quella di una polvere, mentre la semola è una farina i cui granelli sono visibili e percepibili anche al tatto. Proprio in base alla grandezza dei granuli della semola si possono inoltre distinguere diversi tipi di semola, quella grossa (granuli tra i 600 e gli 800 micron), quella media (con granuli tra i 400 e i 600 micron) e il semolino (dove i granuli hanno grandezza inferiore ai 300 micron).
