Per tutti coloro che si dilettano in cucina (o devono fare attenzione alle intolleranze) vi consigliamo quali sono i migliori libri sulle farine attualmente disponibili in Italia: tanti volumi illustrati che esaminano la storia, le caratteristiche nutrizionali e organolettiche e i possibili utilizzi delle varie farine in cucina, dedicando molto spazio alle cosiddette farine alternative, ovvero tutte quelle farine differenti da quella di grano che stanno conoscendo un uso molto maggiore in questi ultimi anni.
Libri per conoscere le farine ma anche per imparare a utilizzarle. Sono sempre più gli italiani e le italiane che stanno riscoprendo i vantaggi di una panificazione fatta in casa, in particolar modo tutti coloro che devono per motivi di salute rivolgersi a farine particolari, e che vogliono preparare in prima persona i propri impasti per essere certi della bontà dei preparati e anche per risparmiare.
Di recente abbiamo aggiunto un nuovo volume alla nostra lista di libri consigliati sulle farine. Si tratta dell’interessante “Grani antichi. Una rivoluzione dal campo alla tavola, per la salute, l’ambiente e una nuova agricoltura” di Gabriele Bindi, edito da Terra Nuova. Cliccando sulle copertine si accede alle schede complete dei libri su Amazon, con tutti i dettagli e le recensioni dei lettori.
I libri consigliati
C'erano una volta tante farine. Rustiche, non raffinate, dai profumi caratteristici, espressione di una cucina povera e genuina. Questo libro raccoglie più di 80 ricette dolci e salate per riscoprire i sapori di una volta e le proprietà nutrizionali di ingredienti utili per la nostra salute. Ceci, mais, riso, semola, frumento integrale, patate o grani antichi... Per ciascuna farina troverete una serie di ricette, da quelle più tipiche, di stampo regionale, fino alle elaborazioni più originali e contemporanee: dal cake salato con pomodori secchi alla farinata con le acciughe...
Pane senza glutine, pane con lievito di birra o lievito madre: fare il pane in casa permette di scegliere tra una grande varietà di farine e di aggiungere semi oleosi (lino, zucca, chia... ), frutta secca (noci, nocciole, cranberries...) o altri ingredienti sani e gustosi. Mettete le mani in pasta. Più di 40 ricette di pane, brioche, focacce... Consigli per impastare con il robot, la macchina del pane o a mano. Per ogni ricetta, i consigli di una nutrizionista.
Verna, Gentilrosso, Timilìa, Perciasacchi, Carosella sono solo alcuni dei grani che si coltivavano un tempo in Italia e che oggi tornano alla ribalta per motivi agronomici e nutrizionali. La riscoperta dei frumenti antichi da parte di consumatori e agricoltori è una vera rivoluzione che assicura vantaggi per la salute e la biodiversità delle campagne. Il libro si snoda come una vera e propria guida tra le diverse varietà di grani antichi, di cui tanto si parla ma che in pochi conoscono realmente, con il rischio di confonderli, di non capirne le potenzialità e di lasciare il campo a facili speculazioni.
"Mi piace alternare le farine tra loro per creare sapori e profumi ogni volta differenti. Non credo ci sia niente di più bello che preparare in casa il pane, la pasta fresca, una focaccia fragrante, una teglia di biscotti o una torta, per poi condividere piccoli attimi di felicità con le persone che amiamo. Sono sempre stata attenta a uno stile di vita equilibrato, attivo ma senza eccessi, e oramai semplicità e stagionalità sono due concetti che mi appartengono in pieno. Un buon rapporto tra le proteine e i carboidrati, una dieta il più possibile varia con prodotti freschi.." (Dall'introduzione)
Vi è tra i panificatori professionali, panificatori amatoriali o "semplici" consumatori di prodotti da forno, l'abitudine a usare o consumare prodotti ottenuti esclusivamente dal frumento, quando in realtà tali prodotti sarebbero realizzabili, con qualche piccola variante nel metodo di preparazione, con l'ausilio di farine ottenute da cereali alternativi, pseudocereali o legumi, con enormi vantaggi sia per la nostra salute, sia per la "salute" dell'ambiente. Il libro parla di panificazione e prodotti da forno che utilizzano farine alternative a quelle derivanti dal frumento.
La farina è alla base della nostra alimentazione sin dall'alba dei tempi ma basta guardare gli scaffali di un supermercato per capire come è cambiata la nostra percezione di questo ingrediente e di tutti i prodotti a base di cereali (e non solo) che fanno la felicità di molti di noi. Integrali e bio, con e senza glutine, di farro, miglio, sorgo, teff o ancora di castagna, quinoa, piselli, lino... C'è solo l'imbarazzo della scelta. Per ottenere i sapori e le consistenze che cerchiamo bisogna però, prima di tutto, conoscere. Dalle diverse farine oggi ricaviamo il pane e la pasta che sono...
Se conoscete solo la farina bianca, e quella integrale vi sembra già un azzardo, questo libro sarà per voi una vera rivelazione. Le alternative alla classica farina 00 sono tante e molto salutari, ma soprattutto vi faranno scoprire (o riscoprire) un'intera gamma di sapori, alcuni magari dimenticati, ma che meritano assolutamente di uscire dall'oblio. Amaranto, avena, farro, kamut, grano saraceno... Impiegate nei dolci, nel pane, nella pasta, nelle basi delle torte salate, per fare gli gnocchi o addensare una crema di verdure, possono fare la rivoluzione nella vostra cucina.
Perché e come consumare farine e cereali diversi dal frumento? Le ragioni sono molteplici e vanno dalla salute, alla curiosità e al desiderio di provare qualcosa di nuovo. Infatti, è sempre più evidente il legame tra consumo esclusivo di farina bianca e di cereali raffinati e la diffusione delle patologie tipiche del mondo moderno: dall'obesità al diabete, alle patologie cardiache e ai tumori; inoltre è sotto gli occhi di tutti il numero crescente di persone intolleranti al glutine a al grano. D'altro canto anche i consumatori sono sempre più attenti e desiderosi di provare prodotti differenti.
Un viaggio all'interno del mondo delle farine naturali e delle loro infinite combinazioni. Nei pani, nelle focacce, nei dolci, nei biscotti presenti in queste pagine è possibile ritrovare sapori antichi della nostra tradizione combinati con le suggestioni culinarie provenienti dalle cucine di paesi lontani. L'amore per i dolci della tradizione emiliana, veneta e sarda e l'attenzione per i prodotti naturali che ogni stagione offre ad attenti cultori della buona tavola, si sposano con la gioia dello sperimentare sempre nuove realizzazioni per una cucina sana e gustosa.
55 ricette di lievitati per pani nuovi da grani antichi, in 5 capitoli che vanno dal pane nero ai pani dolci, con incursioni nel mondo dei lievitati vegan, 1 capitolo dedicato alla storia e alle farine utilizzate, dove vengono presi in esame gli aspetti della provenienza, delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche. Questo nuovo ricettario rappresenta la raccolta dei frutti di un lungo lavoro di ricerca con le "nuove farine" e le diverse paste madri, non solo di frumento e kamut, ma anche di segale, di farro e di grano duro. Un percorso per esplorare territori nuovi.
La farina viene prodotta macinando frutti secchi e semi di diverse piante, tanto che se ne distinguono moltissime tipologie, da qualla di mais a quella di farro, da quella di riso a quella di ceci, da qualla di segale a quella di castagne. La differenza tra “farina” e semola sta nel fatto che la farina è un macinato fine, ove non possono essere distinti ad occhi i singoli frammenti, e dove la consistenza è simile a quella di una polvere, mentre la semola è una farina i cui granelli sono visibili e percepibili anche al tatto. Proprio in base alla grandezza dei granuli della semola si possono inoltre distinguere diversi tipi di semola, quella grossa (granuli tra i 600 e gli 800 micron), quella media (con granuli tra i 400 e i 600 micron) e il semolino (dove i granuli hanno grandezza inferiore ai 300 micron).
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