I migliori libri sul gelato

In questo articolo scopriremo quali sono i migliori libri sul gelato e le ricette del gelato artigianale, il dolce estivo per eccellenza.

Il gelato è un alimento semplice e genuino ottenuto attraverso la lavorazione di una base di latte, uova, zucchero, latte o panna. Esistono ormai infinite varietà e gusti di questo dolce che ormai fa parte della nostra tradizione e delle nostre abitudini. Il gelato più buono, sia dal punto di vista nutrizionale che del gusto, è sicuramente quello artigianale e locale.

In questa nostra selezione dei migliori libri sul gelato troverete le ricette su quello artigianale per gelatieri e pasticcieri e alcuni volumi di approfondimento sulla storia di questo magnifico e irrinunciabile dolce.

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Progetto gelato

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“Progetto gelato” è un libro che è capace di coniugare suggerimenti imprenditoriali, elementi biografici, approfondimenti tecnici e ricettario in un’unica pubblicazione dal formato ricco ed elegante. Foliazione importante, complice anche la tradizione in inglese e ricco corredo fotografico. Al centro di tutto c’è il suo autore Andrea Soban: la sua vitalità, il suo orgoglio, la sua identità sono il motore delle pagine di questo libro. Andrea è figlio di gelatieri, nasce idealmente spatolando e non ha mai smesso di amare e approfondire questo mondo. Crescendo, sperimentando, confrontandosi con i suoi colleghi ampiamente citati in queste pagine. Progetto Gelato racconta quali sono le scelte da fare se sognate di aprire una gelateria. Dove cercare il vostro locale, come posizionarsi, quanto è importante avere un business plain e come maturare idee chiare sul proprio prodotti e sulle materie prime che lo costituiscono. Ma parla anche di tecniche, macchinari, diversificazione, marketing, casi specifici e “ideologie” del gelato. Se infatti i primi capitoli sono dedicati alla scelta della location, allo studio del format e alla sua progettazione, i successivi affrontano il tema degli ingredienti (dagli zuccheri ai grassi, dal latte alla frutta…) e della loro gestione/lavorazione, dell’ideazione della ricetta e del suo importantissimo bilanciamento, della produzione del gelato attraverso le fasi di pastorizzazione, maturazione, mantecazione e quindi di mantenimento. Arrivando così al corpus delle ricette vere e proprie che comprendono quelle dell’autore e dei molti – così lui stesso li definisce – ‘campioni della gelateria italiana’: dal classico cioccolato, alla nocciola, al tiramisu, fino ai meno insoliti piselli e menta, guacamole o austrian strudel o ancora ananas, cannella e miele e cioccobanana. L’esperienza di Andrea però è sempre una traccia: il libro è animato da una tensione dialettica che impedisce di maturare una visione unica delle cose. Ogni capitolo approfondisce un tema in un ipotetico percorso da zero all’apertura, senza che nessuna delle scelte che animano il vostro desiderio siano scartate a priori. Progetto Gelato è così un libro certamente per professionisti, ma anche per appassionati, curiosi, nonché dispensatori di regali che lascino il sorriso in bocca. E la voglia di un buon gelato.

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Avanguardia gelato

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“Tutti per uno, uno per tutti. Mai frase fu più azzeccata per un’idea, un progetto sincronico che nelle pagine di questo libro ha visto il suo compimento. Tutti, o meglio detto quattro tra i migliori gelatieri gourmet, Paolo Brunelli, Gianfrancesco Cutelli, Alberto Marchetti e Andrea Soban; uno, il gelato. Tutti per il gelato, che non vuole essere solo uno slogan, parole prive di volontà, piuttosto una chiamata all’identificazione e quindi alla difesa di un prodotto decisamente ecumenico e indissolubilmente legato alla tradizione gastronomica italiana. Una storia che si perde nei secoli, dallo ‘sherbeth’ arabo, un alimento ottenuto refrigerando e poi tritando la frutta, all’idea senza dubbio rivoluzionaria nella sua utilità, di conservare a lungo i cibi attraverso la refrigerazione. Attraverso Egizi, Babilonesi, Greci e naturalmente Romani che erano a conoscenza di questa delizia ottenuta mescolando pezzi di frutta con la neve compressa e conservata in apposite botti durante i mesi estivi, il gelato torna in Italia. Da qui è un successo planetario, da Palermo a Firenze, a Milano, a Venezia verso Germania, Inghilterra, Spagna e Francia, dove arriva nel 1533 grazie alla fantasia del cuoco Ruggeri e alla determinazione di Caterina de’ Medici che volle il raffinato cuoco con sé alla corte francese. Non una lezione di storia, semplicemente un ripercorrere le tappe di un prodotto straordinario…”

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Scienza e tecnologia del gelato artigianale

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Luca Caviezel rielabora, approfondisce ed aggiorna la sua Opera Madre, riconsegnando al mondo del Dolce Freddo la nuova edizione di “Scienza e tecnologia del gelato artigianale”. Basilare per tutti coloro che si dedicano alla produzione del gelato artigianale, il denso volume è un vero strumento di consultazione e di formazione, dalla storia ai macchinari e alle materie prime e loro funzione, dal bilanciamento alla produzione pratica, dai difetti alla vendita, spaziando fra tutti gli argomenti nei dettagli. Un utile e pratico strumento di lavoro messo a disposizione dei gelatieri e dei pasticcieri per affiancarli nella loro crescita professionale.

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Sorbetti & gelati

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Sorbetti e Gelati è il fondamentale manuale sulla gelateria scritto qualche anno fa da Angelo Grasso in cui si affronta il tema complesso del lavoro del gelatiere senza trascurare nessun aspetto. Dopo una veloce premessa di carattere storico infatti l’autore entra nel vivo della questione ‘ingredienti’, analizzando il gelato da un punto di vista organolettico: è necessario conoscere proteine, lipidi, fibre, vitamine e sali minerali che compongono l’alimento che andremo a preparare e somministrare alla nostra clientela. Si passa quindi alla descrizione degli ingredienti di base, alla merceologia classica e a quella adottata dal gelatiere: che si tratti di zucchero (produzione dello zucchero invertito, lavorazione degli amidi per l’ottenimento del destrosio, analisi della capacità dolcificante e del potere anticongelante degli zuccheri) o di latte (sterilizzazione, essicazione), o ancora di stabilizzandi, addensanti, emulsionanti: niente è lasciato al caso. Nel capitolo dedicato ai semilavorati, Grasso parla di basi e integratori; nel capitolo dedicato al freddo, si specificano le potenzialità di impianti e le loro caratteristiche particolari; in quello delle lavorazioni di miscele e macchinari di produzione si entra nel merito di pastorizzazione, omogeneizzazione e mantecazione. Finalmente si giunge alla costruzione della ricetta: dal sorbetto al gelato, tutto viene chiaramente descritto e dettagliatamente raccontato attraverso il sistema classico e attraverso il nuovo metodo dello shock termico. Ma un intero capitolo è altresì dedicato alla comparazione delle tue metodologie, fino ad arrivare ad una ‘terza via’. Il ricettario dei gelati, infine, conta oltre 30 preparazioni, quello dei sorbetti altrettante. Tutte le ricette sono corredate dalle splendide fotografie di Carlo Casella, e da precise tabelle di lavorazione.

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Il gelato. Tecniche, attrezzature, ricette

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Un manuale che illustra le tecniche di produzione e di lavorazione del gelato artigianale, rivolto sia ai gelatieri sia ai giovani apprendisti. Nella prima parte, dopo una breve introduzione alla storia del gelato artigianale italiano, sono fornite le indicazioni sulla merceologia dei principali ingredienti. Segue la descrizione di tutte le principali tecniche di produzione del gelato e delle sue varianti (sorbetti e semifreddi). L’ultima parte del manuale contiene più di 100 ricette corredate da fotografie a colori e affiancate da numerosi riferimenti tecnologici e pratici che permettono al lettore di applicare le nozioni acquisite in precedenza. Questo volume è il frutto dell’esperienza decennale dell’autrice, che ha concepito un metodo di lavoro i cui risultati si sono dimostrati eccellenti.

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Genialmente freddo. Semifreddi, mousse, gelati, sorbetti, bavaresi e tutto il mondo sottozero

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Leonardo Di Carlo rompe nuovamente gli schemi ed irrompe con un nuovo manuale di quasi 1000 pagine, ed oltre 1000 ricette, per scandagliare le potenzialità infinite della pasticceria sottozero e della gelateria, fra semifreddi, mousse, bavaresi, gelati, sorbetti, granite, ghiaccioli… Il tutto è analizzato in profondità, fra teoria e ricette, perché ogni pagina si sviluppa secondo l’approccio operativo che sta alla base della visione dell’Autore: ogni dettaglio deve essere ragionato, messo in discussione e in connessione, in un susseguirsi di calcoli, schemi, parametri e metodi produttivi, con rimandi e infografiche, ed una miriade di esempi pratici e passo a passo. Il tutto riccamente illustrato. Il libro dimostra dunque le infinite possibilità e combinazioni del mondo del freddo: testi, ricette ed immagini sono il risultato del lavoro che da anni Leonardo Di Carlo dedica a questo ambito. Sempre guidato da un approccio scientifico, che va di pari passo con la sperimentazione e viene messo alla prova e convalidato dall’esperienza, così da diventare punto di riferimento e fonte di consultazione dalla quale trarre approfondimento e conoscenza. Attenzione: questo volume non è un semplice ricettario, ma vuole essere piuttosto un invito e uno sprone ad allargare gli orizzonti e la mente, apprendendo a padroneggiare la tecnica e a conoscere gli ingredienti. Creando le proprie applicazioni e interpretazioni, grazie al patrimonio d’informazione teorica e pratica dispensato dall’Autore.