Vi presentiamo 10 tra i migliori libri di cucina professionali, per tutti coloro che vogliono imparare a cucinare ad alto livello o che vogliono togliersi lo sfizio di imparare i segreti di alcuni piatti strabilianti da riproporre non solo al ristorante, ma anche in famiglia e in caso di ospiti. Abbiamo escluso dalla nostra lista i testi di cucina professionale per gli istituti albelghieri; se stavate cercando quelli, comunque, potete trovare tutti i principali elencati in questa pagina.
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Il Grande Libro della Cucina di Joel Robuchon
Una vera, affidabile e intrigante bibbia dell’alta cucina, che svela l’arte del più grande cuoco al mondo attraverso una serie di ricette davvero eccezionali, raccolte in più di quaranta anni di esperienza ai massimi livelli, e che coniugano in maniera eccelsa sapore, genuinità dei prodotti, tecnica e innovazione. Suddiviso in quattro capitoli: antipasti, pesce e crostacei, carni e verdure, dessert, il volume presenta oltre 100 ricette illustrate e spiegate passo dopo passo, pensate per gli appassionati della buona cucina. Ogni ricetta presenta con estrema chiarezza la lista degli ingredienti sotto forma di schede tecniche così come le proprietà e le caratteristiche dei prodotti utilizzati. Approfondimenti a parte sono dedicati alla selezione e alla scelta degli ingredienti così come alla presentazione dei piatti.
La cucina italiana. Il grande ricettario
Le oltre 1200 preparazioni di questo ricettario sono quelle della classica cucina italiana, interpretate nella “filosofia” di Gualtiero Marchesi, uno degli chef più conosciuti al mondo e maestro di molti cuochi famosi. Sono ricette familiari e regionali, rivisitate con gli occhi di un cuoco che sa valorizzare i piatti della tradizione e interpretare le nuove tendenze con tecniche e segreti dell’alta cucina. Dall’antipasto al dolce, un percorso nelle vie del gusto ricco di proposte e di idee. Dalle preparazioni più classiche a quelle più ricercate, un vademecum completo per cuochi appassionati, ma anche un prezioso aiuto per chi muove i primi passi in cucina seguendo gli insegnamenti di un grande maestro.
Guida alla grande cucina
Auguste Escoffier è stato il più celebre degli chef francesi, l’uomo che ha modernizzato e codificato la cucina transalpina, trasformando la Francia nella patria della gastronomia mondiale. Il suo talento rivoluzionario sta nell’aver capito il ruolo che la scienza avrebbe giocato nell’arte culinaria, un’arte che avrebbe dovuto sforzarsi di cercare sempre di più la semplicità e la genuinità degli ingredienti, evitando inutili sofisticazioni. Ha realizzato una sintesi tra la passione rivoluzionaria ma un po’ delirante di Carême, la schiva operatività misticheggiante di Adolphe Dugléré e l’entusiasmo professionale e pubblicistico di Urbain Dubois, con un talento creativo e un senso dell’organizzazione abbastanza unici. Molte le sue ricerte consegnate alla storia: Pesche Melba, Cosce di Ninfa Aurora (cosce di rana), Insalata Réjane, Mignonette di Quaglia Rachel. “Guida alla Grande Cucina”, battezzato con modestia da Escoffier “aide mémoire” (promemoria), contiene più di cinquemila “formule”, ricette che costituiscono a tutt’oggi la base dell’arte culinaria. Tutti i grandi cuochi della nostra epoca riconoscono in Escoffier il grande precursore, semplificatore e ordinatore di menu e ricette. Questa che presentiamo è l’unica traduzione integrale dell’opera realizzata in Italia, completamente revisionata da Marco Guarnaschelli Gotti che ne ha aggiornato termini, glossario e quantità in base alle contemporanee usanze professionali e impreziosita dalla prefazione di Gualtiero Marchesi.
Le basi in cucina
Brodi, fondi, infusi… ma anche estratti, arie ed emulsioni. Tutto quello che serve sapere per una cucina delle basi moderna, razionale, creativa e leggera. Una cucina gustosa e saporita può essere anche una cucina leggera? Una proposta ristorativa può unire ricerca, emozione, creatività, alla salvaguardia dei valori nutrizionali e alle richieste di regimi dietetici restrittivi come il veganismo? Sì, a patto di conoscere i fondamenti della cucina tradizionale e le tecniche per ottenere la vera leggerezza e il sapore… Questo è il proposito dello chef Nicola Portinari, due stelle michelin a Lonigo (Vi) con il ristorante La Peca nell’ultima fatica editoriale di Italian Gourmet, per la collana iTecnici, diretta da Allan Bay. Grande tradizione gastronomica, sapiente conoscenza e utilizzo delle materie prime, per questo chef che in questo libro ha finalmente condiviso le sue ricerche in tema di esaltazione dei sapori e cucina salutare. Perché un piatto sia ‘buono’ davvero, serve anche che sia ‘leggero’ nel senso di digeribile. Nutrizionalmente sano e dal sapore autentico. “Rispetto a dieci anni fa – racconta lo chef – le nuove tecnologie aiutano moltissimo il lavoro in cucina, aprendo spettri di gusto fino ad ora inimmaginabili e che permettono una drastica riduzione dei grassi a tutto vantaggio del gusto”. Ecco quindi riunite in questo volume, le oltre cento ricette di base della Peca, suddivise fra Fondi di base tradizionali e moderni, brodi e ristretti, infusi e concentrati, estratti e distillati. Una ricchissima codifica di tutto ciò che c’è da sapere prima di affrontare ogni piatto, corredata come di consueto – per la collana – da ricette fotografate negli step di esecuzione. Dalla carne al pesce, dai risotti alla pasta ripiena, niente è stato trascurato per offrire al lettore una visione moderna e organizzata della cucina delle basi. Il tutto è come sempre arricchito dalle parti introduttive, dedicate a tecnica e strumenti.
In acqua e a vapore
Lo chef Giancarlo Perbellini vanta una lunga tradizione familiare nella ristorazione: oggi ha due stelle michelin a Verona con il suo ‘Casa Perbellini’ e affronta per Italian Gourmet il nuovo titolo della collana i Tecnici dedicato alla cottura in acqua e a vapore È da sempre uno dei più riconosciuti maestri della nostra cucina, sia da un punto di vista dell’ideazione creativa dei piatti, che da quello della preparazione tecnica. Per questo l’Editore affida a lui il nuovo volume ‘In acqua e a vapore’, per affrontare a 360° il tema della cottura alternativa, attraverso l’acqua. Nel libro, che conta 256 pagine, Perbellini propone oltre 60 ricette di preparazione a vapore e bollite, suddivise nelle sezioni pasta-riso, verdure, pesce, carne e persino dolci e pane. Tutti i piatti sono fotografati con gli step di lavorazione, come di norma per la collana ‘tecnica’: questo consente di seguire passo passo lo chef nella lavorazione della materia prima così come dell’utilizzo degli strumenti di cottura. Allo stesso modo, una ricca introduzione tecnica a cura di Roberto Carcangiu, presidente Associazione Professionale Cuochi Italiani, consulente e docente di cucina, nonché nuovo curatore della collana tecnica per Italian Gourmet, racconta tutti i segreti della cottura a vapore e delle logiche di preparazione di brodi e court bouillon per le ricette. Tempi, modi, strumenti di cottura sono descritti con dovizia di particolari e suggerimenti di natura pratica. ‘In acqua e a vapore’ è dunque un volume che non può mancare nella biblioteca di tutti coloro che lavorano in cucina e desiderano conoscere i segreti di una delle basilari tecniche di lavorazione, sia attraverso la riproposizione delle ricette creative delle chef, che attraverso la personale interpretazione di ciascuno, grazie ai consigli pratici del curatore della collana.
La cucina di pesci & crostacei
Per la collana tecnica di cucina lo chef Paolo Cappuccio firma il libro dedicato al pesce in tutte le sue declinazioni e lavorazioni. In quasi cento ricette semplici e creative e molteplici approfondimenti sulla lavorazione, la conservazione, la selezione della materia prima. Pesci e molluschi, crostacei e frutti di mare. Ma anche pesci d’acqua dolce e di laguna, pesce ‘povero’ e pregiate ostriche… Nel nuovo libro dello chef stellato Paolo Cappuccio c’è tutto un mondo acquatico alla portata della tavola. Un centinaio di ricette dettagliatamente spiegate e riccamente illustrate – anche con specifici passaggi di lavorazione – che consentono di replicare in modo perfetto le preparazioni. Che si caratterizzano non solo sotto il profilo puramente gastronomico, ma anche per il loro valore nutrizionale: ogni ricetta è stata infatti studiata per apportare un equilibrato apporto di nutrienti preziosi, che appagano il palato senza appesantire l’avventore. Un’esigenza sostanziale nella cucina moderna. Il volume affronta il tema della cucina ittica suddiviso nei capitoli dedicati a Crostacei, Frutti di mare, Molluschi, Pesce Azzurro, Pesci d’altura, Pesci di scoglio, Pesci Piatti e Pesci d’acqua dolce. E ciascuno di questi prodotti è affrontato con tecniche di cottura le più svariate, da quella al vapore al sottovuoto a bassa temperatura, da quella al forno alle fritture leggere, alle marinature a freddo fino ai crudi e alle relative avvertenze per preparazioni a regola d’arte. Qualche esempio? Si va dalla pregiata Aragosta rosa cotta a bassa temperatura, con emulsione d’asparagi, ai Gamberi rossi croccanti in manto di pasta kataifi; non mancano piatti semplici come il Crudo di sgombro leggermente marinato con panzanella di pane toscano, pesto di rucola e senape dolce, o lo Scorfano in zuppetta alla mediterranea. Il libro è anche corredato da un’utile introduzione – curata dallo chef Roberto Carcangiu – che delinea informazioni basilari per il corretto acquisto, trattamento, conservazione e utilizzo del prezioso frutto dei nostri mari.
Ricette in pentola
Il nuovo libro di Italian Gourmet per la collana iTecnici porta la firma di Beppe Maffioli, chef del ristorante Carlo Magno di Collebeato (Bs), docente Cast Alimenti, esperto di cucina, banqueting e gestione strumenti e risorse A lui infatti l’editore ha affidato un libro atteso da tempo, dedicato alle diverse tipologie di cottura in uso in cucina (si va dalla A di arrostire, alla B di brasare, passando dalla F di friggere alla M di mantecare…) suddivise e raccontate a seconda dei diversi materiali con cui si lavora (dal rame all’acciaio, dal vetro all’alluinox, dalla pietra ollare alla terracotta smaltata). Beppe Maffioli è uno chef molto stimato, sia per la sua grande preparazione nella cucina delle basi, sia per la sua semplicità e chiarezza di insegnamento: quello che ne deriva è un volume tecnico, molto approfondito, ma nel contempo di semplice e chiara esecuzione. Vi si trovano circa 80 ricette, ripartite nella canonica separazione tra antipasti, primi e secondi di mare e di terra e dessert. Per ognuna, lo chef indica la tipologia di supporto più adatta. Qualche esempio? Le Alici croccanti farcite al caprino con caponatina di verdure (si cuoce in acciaio, acciaio dolce, alluminio), il Risotto mantecato con zafferano, gamberi rossi, calamari e profumo di liquirizia (alluminio antiaderente), Crème brûlée aromatizzata alle radici di cicoria con crumble al cacao e alla fava Tonka e frutti di bosco… Di ogni materiale di cottura invece, Beppe ha preparato un’accurata scheda tecnica e propone una ricetta esemplificativa, dettagliata negli step di lavorazione fotografati. Il tutto, come sempre nello stile editoriale di italian gourmet, accuratamente fotografato, dallo Studio Lonati di Brescia, in 256 pagine. Un libro che si rivolge sia a un pubblico di professionisti interessati a ottimizzare tempi e modalità del proprio lavoro – che possono sfruttare i molteplici vantaggi che la descrizione tecnica gli offre – sia agli appassionati gourmet, sempre più esigenti in fatto di aggiornamenti sulle novità offerte dal settore enogastronomico.
Grammatica dei sapori e delle loro infinite combinazioni
Questo volume spicca per l’originalità dell’approccio e per gli spunti creativi che offre, sia per chi è alle prime armi e desidera sperimentare in cucina, sia per i cuochi esperti che intendano ampliare il proprio repertorio. È il primo libro che esplora in maniera dettagliata gli accostamenti tra sapori, dai più classici ai più creativi. L’autrice dimostra una particolare abilità intuitiva, capace di far emergere il meglio dagli abbinamenti tra ingredienti che risultano infinitamente più deliziosi di quanto possano essere se gustati singolarmente: partendo da 99 ingredienti, Niki Segnit esamina oltre 900 combinazioni, analizzando i risultati gustativi, associando idee, immagini e sensazioni, proponendo ricette. Il risultato è un libro ricco di informazioni pratiche, una sorta di grammatica-vocabolario che offre gli strumenti per imparare a padroneggiare una lingua nuova.
Il cibo e la cucina. Scienza, storia e cultura degli alimenti
L’originario “II cibo e la cucina” di Harold McGee fu ampiamente considerato un capolavoro alla sua pubblicazione nel 1984. Ora completamente rivisto e aggiornato, questo libro enciclopedico rende meravigliosi e affascinanti i quotidiani miracoli che avvengono in cucina, e fa luce sulle questioni che hanno disorientato generazioni di cuochi. Se ti sei mai chiesto perché il pesce cuoce più velocemente della carne; perché dovresti lasciar riposare l’impasto del pancake; perché le cipolle tagliate ti fanno piangere; a riguardo dei benefici (o dei danni) dell’alcool alla salute; perché mangiare peperoncino causa tanta sofferenza quanto piacere; come distinguere le uova vecchie da quelle fresche; o addirittura se sia venuto prima l’uovo o la gallina – allora questo è il libro che fa per te
Il buffet moderno
La cucina del buffet moderno è più semplice e stuzzicante, meno elaborata ma strutturata e completa; è più vicina ai concetti di salutismo e leggerezza, accoglie le contaminazioni delle culture e delle cucine internazionali, risponde in modo attento alle crescenti esigenze dei consumatori, all’alternarsi di consistenze, alle proposte innovative, colorate e ricche di contrasti, sia in termini di prodotti, che di tipologia di cotture. Le prime pagine del volume sono dedicate a un fondamentale approfondimento teorico, per sviluppare successivamente tutte le fasi pratico-organizzative, sulle quali il professionista deve porre attenzione: intervista e ispezione, location, food cost e offerta, attrezzature, fattore umano, tavoli e mise en place, scaletta, igiene alimentare, logistica e beverage. Nella parte centrale del libro vengono proposti quindi dodici diversi “set evento”, con un proprio specifico approfondimento e completi di ricette, organizzati per momenti della giornata e per tipologia di buffet: colazione, coffee break, brunch, angolo vegetariano, isola del pane, classico di carne e verdure, classico di pesce e verdure, fingerfood, showcooking, buffet di dolci, cocktail e beverage. Ogni sezione è una matrice che permette infatti al lettore di acquisire la competenza per integrare successivamente ogni argomento “food” con argomenti “occasione”, personalizzando le proposte in base a stagionalità, location, tipo di evento, gusti ed esigenze della propria clientela.
A questo link potete trovare una lista dedicata invece ai libri di pasticceria base e professionali.
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