I migliori libri di pasticceria moderna (di livello professionale)

Ecco quindici, grandi libri di pasticceria moderna per migliorare le proprie abilità. Un’ampia selezione di testi da considerare per chi vuole scoprire qualcosa di più o migliorare le proprie competenze in quest’arte culinaria, con volumi targati Rizzoli, Gribaudo, Sonda, Reed Gourmet, Food e altri editori, firmati da tanti maestri e da alcune nuove voci della pasticceria, italiana e non solo.

Abbiamo aggiornato nuovamente l’articolo all’inizio del 2022 controllando che le edizioni presentate fossero sempre le più aggiornate disponibili e aggiungendo quattro volume di grande interesse pubblicati negli ultimi mesi. Cliccando su copertine e titoli si accede alle schede dei libri su Amazon con tutti i dettagli e le opinioni dei lettori.

Tradizione in evoluzione. Arte e scienza in pasticceria

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La necessaria e naturale evoluzione del “Manuale della Pasticceria Italiana”: oltre 700 pagine dense di tecnica e illustrazioni, che sono il risultato di un approfondito percorso professionale dell’autore, desideroso di offrire uno strumento utile in laboratorio. Non solo tecniche e ricette, ma tutti gli strumenti per costruire un proprio modo di lavorare e di evolvere, attraverso strumenti ed idee per “ottenere” la propria pasticceria, fatta di tantissimo studio, prove tecniche, emozioni e approfondita tecnica. Da qui il concetto di scienza creativa, secondo una visione moderna e dinamica. Il manuale contempla tutte le tematiche fondamentali ed è da anni un autentico punto di riferimento del settore.

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Non solo zucchero. Tecnica e qualità in pasticceria (vol.1)

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Le migliori cover story apparse sulla rivista ‘il Pasticcere’ danno vita a un compendio di ricette d’autore che da nord a sud riunisce i più grandi maestri italiani. Tradizione e innovazione, materie prime, stagioni, creatività. Fascicolo dopo fascicolo, i grandi protagonisti che si sono succeduti sulle pagine del ‘Pasticcere’ racchiudono con le loro ricette tutti gli elementi fondamentali della nostra pasticceria. Sono un po’ artisti e un po’ manager, decisamente creativi e raccontano attraverso i loro prodotti un mondo in continuo cambiamento. Evolvono le ricette, ovvio, ma si modificano anche metodi di lavoro e stili di consumo, particolari estetici di rifinitura e tecniche di preparazione in laboratorio.

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Il Cucchiaio d’Argento. Scuola di pasticceria

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Questa scuola di pasticceria guida anche i meno esperti alla scoperta delle tecniche e dei trucchi per ottenere dolci di sicura riuscita e offre numerosi spunti anche a chi si cimenta già con preparazioni più sfidanti e ha il desiderio di migliorarsi.Un’opera preziosa, affidabile e accessibile, ricca di consigli e bella da sfogliare che consente a tutti di realizzare preparazioni perfette per la colazione o per merenda e dessert capaci di sorprendere familiari e amici al termine di una cena o di occasioni speciali.

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Cakes

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Il secondo volume della collana Nuovi Classici è dedicato ai dolci da forno. O ai “dolci da viaggio” come suggeriscono i francesi, perché “permettono il trasporto senza causare alterazioni qualitative o visive del prodotto”. Abbiamo suddiviso le sessanta proposte elaborate da Stefano Laghi e da Massimo Villa in quattro sezioni, portandole ai quattro punti cardinali. Sedici, tra cakes, torte, monoporzioni e biscotti rappresentano il Nord e la Vecchia Europa. Quindici ci portano a sud, in Sicilia e più giù sino in Africa. Altre quindici a ovest, nel grande continente americano. Infine approdiamo a est, con quattordici elaborazioni nelle quali riso, zenzero, yogurt e gelsomino ci fanno attraversare tutta l’Asia.

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La pasticceria in 101 domande e soluzioni

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L’idea del libro nasce dall’incontro con il pasticcere Armando Palmieri. L’intento era quello di creare un volume che arrivasse dove i grandi volumi di pasticceria lasciano dubbi, che riuscisse a rispondere alle domande che chi approccia questo settore quasi sempre si pone. A rispondere non poteva essere un pasticcere come tanti, era necessario un professionista che avesse fatto della formazione e dell’insegnamento il suo valore aggiunto: Armando Palmieri è tutto questo, un pasticcere, un formatore, uno chef. In “101 domande”, e relative soluzioni, Armando ha saputo raccogliere i dubbi, le perplessità, gli errori che in tanti anni di lavoro gli sono stati presentati, perché la pasticceria è un mondo in divenire che è scienza e per questo ha le sue risposte, ma è anche futuro, evolve, e per questo impiega tecnologie che hanno bisogno di chiarimenti e spiegazioni mentre propone ricette bilanciate sui tempi e le nuove tendenze (e richieste) del mercato.

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Dolci per tutti. Le intolleranze in pasticceria

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Sono sempre di più, in Italia, le persone intolleranti al glutine che non vogliono rinunciare al piacere della pasticceria. Come accontentare dunque le loro dolci aspirazioni senza correre rischi e al tempo stesso stravolgere la produzione in laboratorio? Tutte le risposte si trovano in questo volume di Stefano Laghi e Gabriele Bozio che affrontano insieme lo spinoso universo delle intolleranze in un testo che non pretende di fornire soluzioni universali, ma dispensa altresì tutta la loro esperienza, studio, analisi e meticolose sperimentazioni.

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Ispirazioni. Tecniche di decorazione in pasticceria

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Ghiaccia, cioccolato, zucchero, croccante, aerografia, pittura, modellaggio, rivestimenti, drappeggi…Tutto quello che occorre sapere sull’arte e sulle tecniche di decorazione in pasticceria, firmato da Carmela Moffa e Antonio Capuano. Un volume edito di recente (nel 2018) ricchissimo di proposte, di consigli e di foto, che conta piùdi 450 pagine. Da valutare senz’altro per quanto concerne la decorazione in pasticceria.

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Dolcemente italiano. Pasticceria professionale

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Il mercato si nutre di novità ed è facile trovarsi in un vortice di inutili variazioni nel tentativo di mostrarsi al passo con i tempi. Quali risorse ha il professionista per distinguersi nella sostanza? Riccardo Magni ha cercato le risposte nella sua dispensa, rivalutando ingredienti squisitamente italiani. In otto capitoli tematici, ha sviluppato ricette che esaltano cereali, latticini, vini e liquori, olio e aceto, frutta fresca, frutta candita e conservata, erbe, spezie e aromi e frutta a guscio e cioccolato. Questo patrimonio del gusto, declinato in 52 ricette, è stato l’ispirazione per esplorare quella territorialità spesso invocata dai cuochi, ma raramente dai pasticceri. Questa raccolta è un invito ad attingere al paniere italiano con occhio italiano, ma con una prospettiva diversa, attraverso gli occhi di un professionista di grande esperienza.

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Cioccolato (Il cucchiaio d’argento)

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Questo volume è interamente dedicato a un ingrediente di culto per tutti gli appassionati di dolci. Fondente o al latte, ruby o bianco, il cioccolato non avrà più segreti: le tecniche di base permettono anche ai meno esperti di mettersi all’opera e forniscono suggerimenti preziosi per chi vuole affrontare preparazioni più complesse. Le ricette spaziano dalle torte semplici ai biscotti, dalle praline ai dolci elaborati e comprendono anche soffici mousse, gelati, semifreddi e avvolgenti bevande a cui gli amanti del cioccolato non sapranno resistere. 30 preparazioni di base, 100 ricette al cioccolato, 250 fotografie.

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Pasticceria d’autore

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Dalla pasticceria Cracco, Galleria di Milano, Marco Pedron si racconta attraverso un nuovo libro, in un viaggio a tutto tondo nell’universo dolce e salato. È un giovane professionista che sta facendo molto parlare di sé, che ha molto da dire, e che ha messo tutto il suo sapere in questo volume che vanta anche la prefazione di Carlo Cracco… Qualche numero: 130 ricette dolci e salate, 20 cocktail.

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L’arte del dolce

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In laboratorio come davanti a un’opera d’arte. In pasticceria, come di fronte a un grande artista. In silenzio, in contemplazione, eppure entusiasti e golosi. Perché il dolce è anche questo, ammirazione stupita, degustazione consapevole. Il nuovo volume a firma del maestro Iginio Massari ha voluto racchiudere tutto questo: il talento indiscusso di un grande protagonista della professione, ancora una volta condiviso, messo a disposizione di tutti coloro che guardano a questa disciplina, un’arte appunto, con voglia di mettersi in gioco o farne una scelta di vita. Il volume ‘L’arte del dolce. Creazioni per una nuova pasticceria’ racchiude 60 capolavori inediti del maestro, suddivisi, come in un’ipotetica Galleria, in sezioni ben distinte, ciascuna caratterizzata da una visione ancora una volta avanguardista di una materia prima che è molto più di zucchero e farina.

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Biscotti. 100 ricette fra modernità e tradizione

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Un universo ricco di storie dimenticate quello dei biscotti, che si muove fra miti, leggende e narrazioni storiche, e che in un questo libro vede un inedito incontro fra passato, presente e futuro. “Biscotti. 100 ricette fra modernità e tradizione” svela in 288 pagine la grande varietà della biscotteria italiana e internazionale secondo il punto di vista del pluripremiato maître patissier Davide Malizia, miglior artista al mondo dello zucchero nel 2020 e per il prossimo decennio. Un volume appassionato che trova il ritmo della sua narrazione fra segreti antichi e nuove tendenze, e trasforma la bontà semplice di una delle più classiche appendici della Pasticceria – i biscotti – in 100 ricette tutte da sperimentare.

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Oro colato

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Questo volume un classico e un must della cioccolateria, si apre con un’ampia panoramica sul cioccolato: la storia, la trasformazione, l’arrivo di questo prezioso oro in Europa e il successo di cui oggi gode. Così dall’ingrediente al prodotto, la sezione Mignon raccoglie più di quaranta ricette declinate sulle tre grandi varietà di cioccolato accostate ai più sorprendenti ingredienti, per prodotti che negli ultimi anni hanno conquistato il pubblico così da essere una componente essenziale dell’offerta in pasticceria grazie a un’estetica accattivante, la facilità di degustazione e il più modesto apporto calorico. Si apre così la sezione principe delle Torte, il momento culmine dell’estro di Massari. Oro colato è il cioccolato che si fa contemporaneo in ricette che ne esaltano il gusto senza dimenticare il valore della leggerezza e della semplicità.

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Le stagioni del cioccolato

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Davide Comaschi, Campione del mondo del cioccolato, ha raccolto in questo volume 64 ricette suddivise per stagioni. Ogni stagione propone una compilation di dettagliatissime specialità suddivise nelle categorie più classiche e interessanti: torte, monoporzioni, mignon e praline. Così se in primavera il suggerimento cade sulle profumate praline alla camomilla o su una nuova versione del tiramisù, in estate si passa a torte al cioccolato e basilico o a una delicatissima sfoglia al cioccolato e menta. Per passare poi in autunno a mix fra cioccolato e caffè o castagne o agli invernali abbinamenti con spirits, frutta secca o a rivisitazioni di dolci classici come la meringata. Il tutto è preceduto da una ricca trattazione tecnica sul cioccolato: dalla strategia produttiva, alla gestione del laboratorio, dall’assortimento consigliato ai suggerimenti per la scelta della corretta tipologia di cacao.

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Patisserie! L’opera definitiva

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Fuoriclasse e appassionato di dolci, Christophe Felder è diventato a soli 23 anni lo chef pasticcere dell’Hôtel de Crillon. Oggi crea dessert, soprattutto per il Giappone, firma numerosi libri, si occupa di consulenza per le società di formazione per i professionisti e ha creato una scuola di pasticceria per il grande pubblico. Tanti modi di trasmettere la propria arte e il proprio amore per i dolci. Il famoso volume edito in Italia da 24 Ore -Cultura comprende 210 ricette e ben 3200 fotografie.

I volumi in lista sono tutti in commercio e facili da reperire!

Cos’è la pasticceria

La pasticceria è una parte dell’arte culinaria, dedicata esclusivamente alla preparazione di alimenti dolci quali paste farcite, pasticcini, torte, biscotti, praline, cioccolatini, canditi e simili. La pasticceria è un’arte che appartiene specificamente alla tradizione culinaria europea e alle tradizioni che da essa si sono generate, come quella statunitense o creola. Per altre informazioni di base rimandiamo i lettori interessati alla pagina di Wikipedia dedicata all’arte della pasticceria.