I migliori libri sulla panificazione

In questo articolo scopriremo quali sono i migliori libri sulla panificazione, ovvero l’insieme dei metodi per la produzione del pane, uno degli alimenti alla base dell’alimentazione quotidiana di ognuno di noi.

In Italia vivere senza il pane è una cosa inconcepibile: questo alimento ottenuto dalla fermentazione, lievitazione e cottura di un impasto a base di farina, lievito e acqua, è la base dell’alimentazione di ogni italiano. Per panificazione si intende il processo di produzione del pane, antichissimo ma ancora oggi aggiornato da sempre nuove e gustose ricette.

in questo articolo abbiamo inserito i migliori libri sulla panificazione, i testi di più recente pubblicazione sull’argomento (che illustrano tutte le tecniche di produzione del pane e i metodi di impasto) e alcuni manuali per chi si avvicina per la prima volta all’arte bianca per scoprire come fare il pane in casa.

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Manuale della panificazione italiana

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Per Teresio Busnelli tutto ha inizio con il “Gigi”, il suo lievito madre, e prende vita nelle 239 ricette contenute in questo libro, un corposo manuale non solo per panificatori, ma anche per pasticceri, ristoratori e appassionati. Offre nozioni generali sulla produzione accompagnate da un’approfondita analisi dei differenti tipi di impasti, sulla loro formazione, lievitazione e cottura. Infine, include preziose tabelle (frutto di anni di esperienza) nelle quali sono elencate le principali cause di errore nella produzione e le eventuali correzioni da apportare.

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Il lievito madre secondo il metodo Bazzoli

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Questo libro racconta come realizzare e gestire il lievito madre in acqua secondo la metodologia di Beniamino Bazzoli, un procedimento che riduce i rinfreschi della madre da tre a due e dimezza i tempi di lavorazione. Le spiegazioni sono semplici, chiare, dettagliate e Beniamino Bazzoli mostra passo-passo come creare il lievito madre e realizzare una delle sfide più complesse della panificazione e della pasticceria: il panettone. 240 pagine che si modulano in due macro-sezioni: una teorica e una di ricette. Dopo una prima parte tecnico scientifica, dove si introduce il lievito madre, segue la spiegazione e l’equiparazione scientifica del metodo tradizionale al sacco con quello di Bazzoli in acqua, condotta da Davide Fantuzzi, che, attraverso panel test eseguiti in laboratorio e con il supporto delle università, mostra come il procedimento di gestione tradizionale al sacco e quello di Beniamino diano risultati del tutto simili per gusto, texture, sapore, in un confronto “fetta a fetta” con il pluripremiato Bruno Andreoletti. A seguire gli step by step, pagine ricche di spiegazioni e consigli dove viene mostrato come arrivare dal chicco di grano al panettone nell’arco di sette giorni. Si apre quindi il capitolo dedicato alle ricette, oltre 40, suddivise in colazione, grissini, pani, focacce, dolci. C’è tutta l’esperienza di Beniamino in queste preparazioni: ci sono le brioche, dolci e salate, e prodotti dall’esecuzione più complessa come la Corona del re o le Farfalle al pistacchio, fino ai croccanti grissini, alle focacce come la classica pugliese o al farro con impasto a mano, alla Pizza arcobaleno, ipocalorica e coloratissima di verdure. Si prosegue poi con i pani in un tripudio di formati come il fagottino, la francesissima baguette o lo scenografico pane incamiciato. Ci sono infine i dolci, da quelli tipici del territorio bresciano, suo luogo d’origine, come La spongada della Valle Sabbia, fino ad arrivare ai grandi lievitati: pandoro, colomba e panettone, fra cui il premiatissimo Quattro Stagioni. Il libro si chiude con il capitolo di ricette di Davide Fantuzzi, tutte realizzate seguendo il metodo di lievitazione di Bazzoli: dai mini lievitati ai panettoni gustosi, come quello “al cubo”, con un tripudio di cioccolati, o al Parmigiano Reggiano, i pani – alcuni realizzati con “il lievito del giorno dopo” – dal 100% madre a quello con il farro integrale. Introduzione di Davide Fantuzzi.

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La scuola della panificazione

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Che siate professionisti dell’arte bianca o appassionati di mani in pasta nel tempo libero, questo volume del Cordon Bleu, edito in esclusiva per l’Italia da Italian Gourmet, è ciò che fa per voi. Vi basterà procurarvi una buona farina e seguire attentamente le istruzioni corredate da fotografie precise ed esplicative. Tutto comincia con i tre ingredienti principi del pane: la farina, l’acqua e il lievito. Nella parte introduttiva del libro troverete la descrizione minuziosa dei tipi di farina e di lievito, per poi passare alla descrizione degli impasti in tutte le loro fasi, dalla lievitazione alla formatura, fino alla cottura perfetta, con un occhio particolare agli ingredienti e ai possibili difetti ed errori della lavorazione. E una volta che avrete messo le basi, non avrete che l’imbarazzo della scelta. Baguette, pani integrali, ciabatte e panini al latte, pani rustici con farina di grano saraceno o di castagne, con o senza semi, croissant, dolci tradizionali, con lievito naturale o di madre non avranno più segreti. Quattro i capitoli dedicati al pane: tradizionale, aromatico, regionale e internazionale. Ce n’è per tutti i gusti e sarete guidati passo a passo alla scoperta di un universo di pani e prodotti da forno, scoprirete ricette esaurienti spiegate in modo professionale e vi meraviglierete al pensiero di realizzare la vostra baguette! Troverete i pani della tradizione francese, ma anche quelli di tanti altri paesi, per sbizzarrirvi e viaggiare nel mondo. Altrettanto golose sono però le ricette dei dolci da colazione, i pan brioche e i croissant per la colazione, oltre agli snack salati e appetitosi per momenti gourmand, con consigli e piccoli trucchi per utilizzare farine alternative e confezionare forme originali. Con 80 ricette dettagliate i maestri panificatori del Cordon Bleu vi guideranno con idee e spunti nel mondo della panificazione e anche chi non ha mai messo le mani in pasta, troverà facilissimo orientarsi e imparerà a confezionare un’infinità di prelibatezze.

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Tradizioni e prospettive della panificazione in Sardegna

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Questa opera monumentale che propone un catalogo delle forme e delle tecniche della panificazione tradizionale isolana, ma anche i riti che da secoli la accompagnano. La grande ricchezza del volume è costituita da circa 700 immagini, un corredo iconografico che comprende anche una vasta selezione di immagini d’epoca reperite in numerosissimi archivi fotografici. Il volume offre quindi un quadro completo della panificazione nelle diverse aree geografiche isolane e -, partendo dalla lettura simbolica delle numerosissime e differenti tipologie esistenti e dalla prassi degli antichi – la colloca come la prassi che in maniera più fedele è stata lo specchio della società sarda, costituendo “il fatto sociale” durante il quale si palesavano tutti gli aspetti culturali, religiosi, economici della comunità.

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I primi passi della panificazione

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Il ricettario perfetto per chi vuole iniziare a scoprire ed approfondire il mondo della panificazione, all’interno sono presenti le istruzioni per produrre un lievito naturale ed annesse una selezione di ricette utilizzate in cucine professionali di ristoranti stellati.